Припускайте, не бойтесь!

Старый метод готовки — припускание в жидкости — сейчас почему-то незаслуженно забыт.

С одной стороны, это вполне понятно: многие хорошо помнят столовскую гадость под названием «рыба припущенная». Развалившиеся, не слишком благоухающие куски в окружении разваренных ошметков репчатого лука и моркови, лежащие на сероватых тарелках в лужице бульона, — не самое аппетитное зрелище.

К тому же это очень просто и быстро. И результат будет прекрасным, если все сделать правильно.

Что же такое припускание? Это варка в небольшом количестве жидкости, очень близкая к готовке на пару. Продукты заливаются водой или бульоном на 1/2 — 1/3 объема —полезные вещества, вкус и аромат сохраняются лучше, чем при обычной варке.

Та же припущенная рыба гораздо вкуснее и красивее отварной.

Готовлю я ее довольно часто — в семье у нас почти все ходят на рыбалку, в том числе и морскую. Поэтому треска, судак, щука на нашей кухне не переводятся.

А так как среди членов семьи нескольким людям (в силу возраста) нужна щадящая диета, и при этом хочется, чтобы все было красиво и вкусно, а готовить каждому отдельно не всегда удобно, то припускание — одно из лучших решений проблемы.

Лучше всего брать широкую посуду. Но и обычная подойдет.

Начинаем с рыбы.

На 1 кг рыбы — лучше, если она будет малокостной — 1 стакан бульона или воды, овощи, специи и кислота. Классический набор овощей: 1 луковица, 1 морковь, 1 репа, 1 корень петрушки. Но это не догма. Я люблю добавить кусок корня или пару стеблей сельдерея, пару долек тыквы, болгарский перец, даже один-два грубых поверхностных капустных листа.

Специи кладутся тоже по усмотрению. Необходимый минимум — перец, лавровый лист и соль по вкусу. Вообще-то аромат готовой рыбы должен быть насыщенным, поэтому не помешают 3-4 горошины душистого перца, полпалочки корицы, 2-3 гвоздики, немного имбиря (пару пластинок свежего или не более 1 ч. л. молотого), 1-2 зубка чеснока, мускатный орех, укроп (особенно зонтики).

Кислота нужна для придания вкуса и сохранения формы. Это может быть 1-2 ст. л. 6-процентного уксуса, щепотка лимонной кислоты. Но я предпочитаю вместо них использовать сок 1-2 лимонов или сухое белое вино, капустный и огуречный рассол (лучше от квашеной капусты и соленых, а не маринованных, огурцов). Вино и рассолы обычно идут в соотношении 1:1 к бульону. Впрочем, если вам так хочется, можно обойтись и без кислоты.

Подчеркиваю: набор овощей, специй и кислот составляется по желанию.

Бульон может быть овощным, рыбным, грибным (лучше на белых грибах) и даже куриным.
Рыба должна быть потрошеной и очищенной от чешуи, но с кожей. Если она крупная, режем ее на куски или распускаем на филе с кожей. Если средняя — сворачиваем кольцом «хвост к голове» (с удаленными жабрами), скрепляем — ниткой, длинной веткой петрушки, зубочисткой.

Опускаем рыбу в кастрюлю, заливаем жидкостью, кладем овощи и специи, плотно закрываем крышкой и варим на слабом огне или в духовке примерно 20 минут.
Примерно таким же манером можно приготовить тефтели, фаршированные перцы, голубцы, мясо (порционными кусками).

Очень хорош припущенный рис. Для его приготовления нам нужен бульон (лучше куриный), репчатый лук и растительное масло. Готовить припущенный рис можно в сковороде или кастрюле с толстым дном.

Сначала обжариваем нарезанный лук, после добавляем к нему промытый рис. Теперь эту смесь нужно хорошо прогреть — до побеления крупы. После доливаем бульон или воду — так, чтобы уровень жидкости был на 2 см выше риса, и припускаем, закрыв крышкой, на слабом огне. Это опять-таки только база, которая обычно сама не «играет», а идет гарниром.

Если же овощную компоненту разнообразить морковью, зеленым горошком, болгарским перцем, стручковой фасолью, еще чем-нибудь и добавить специи (карри, куркуму, разные перцы, кориандр), то получится уже самостоятельное блюдо.

Припускания не боятся практически все продукты, включая яблоки, груши и апельсины. Фрукты, приготовленные таким образом в сиропе со специями, — прекрасный десерт.