Без хвоста и чешуи
Очень я люблю малосольную рыбу… И пафосную семгу, и простецкую кильку. Только вот нечасто удается купить действительно удачную рыбку. То она пересолена, то заветрилась, а то откровенно тухлячком припахивает. Поэтому давно солю рыбу сама. Советую и другим попробовать, благо для этого не нужно каких-то сверхусилий и эзотерических знаний.
Общие рекомендации просты, как картошка в мундире. На килограмм сырой рыбы нужно 100 — 200 граммов соли и 10 — 50 граммов сахара. Свежесть рыбы в этом вопросе принципиальна. Конечно, в идеале рыбка должна быть свежевыловленной, но и замороженная тоже подойдет. Главное, чтобы заморозили ее правильно. И разморозили тоже так, как надо.
Хорошая замороженная непотрошеная рыба целая, без повреждений кожи, со всей чешуей и со всеми плавниками и хвостом. Льда на ее поверхности должно быть очень мало, а на ощупь она должна напоминать очень холодное полено.
Для правильной разморозки нам понадобится блюдо, пакет и не меньше 4 — 5 часов времени. Рыбу кладем в пакет, затем — на блюдо и ставим на нижнюю полку холодильника до полного оттаивания. Разморозившаяся тушка должна быть упругой, не расползаться и не «играть» под пальцами, пахнуть только рыбой (и не слишком сильно).
Большую рыбку типа семги, форели, скумбрии, пеламиды потрошим, отрезаем голову, слегка чистим: буквально пару раз и не надавливая проводим тупой стороной ножа против чешуи (если она есть). Все — в принципе, можно солить. Смешиваем 200 граммов соли и 30 — 50 граммов сахара и щедро натираем изнутри и снаружи. Кладем в блюдо — стеклянное, керамическое или целое эмалированное, остатками смеси посыпаем сверху, закрываем пергаментом или неплотно, с прорехами, но не дырами, затягиваем блюдо пищевой пленкой, кладем небольшой гнет и ставим в холодильник на сутки — двое (минимум!).
Способ посложнее, но с более хорошим результатом. Рыбу филируем: аккуратно разрезаем вдоль хребта, достаем внутренности и хребет с ребрами. Натираем филе смесью из 100 — 120 граммов соли и 10 — 30 граммов сахара. Складываем обратно в «целую» тушку, в пергаменте, на блюде и под гнетом отправляем в холодильник на 12 — 24 часа (в зависимости от толщины). Честно говоря, рекомендуют солить от двух суток и больше, но у меня не хватает силы воли столько терпеть!
Но эти манипуляции не слишком хороши для сельди, салаки и кильки. Эту вкусную мелюзгу солят обычно целиком, не потроша. Рыбу тщательно моем и даем стечь воде. Затем в глубокой емкости из стекла, эмалированного металла, керамики смешиваем с солью (150 граммов) — так, чтобы вся она была посолена. Кладем деревянную дощечку, на нее — небольшой груз и отправляем в холодильник на 2 — 3 суток.
Я лично уважаю рыбу со специями. Поэтому к кильке и селедке с салакой обязательно добавляю перец черный, крупно давленный (5 — 7 горошин на килограмм рыбы), мускатный орех тертый (четверть чайной ложки), 2 — 3 гвоздички, душистого перца давленого (штуки 3). Под настроение могу еще и десяток зернышек кориандра положить.
А вот скумбрия с пеламидой, на мой взгляд, очень хороши с чесночком рубленым (1 — 2 зубчика на кило), щедро припудренные свежесмолотыми перцами — черным и душистым. А еще хорошо эту рыбку, подержав часов 12 — 15 в холодильнике, отправить в морозилку часов на десять. И потом, когда она замерзнет в камень, отварить картошечки рассыпной и попросить настоящего мужчину (а они все настоящие, если дать им возможность это показать!) нарезать ее тоненько-тоненько — и сразу, не давая картошке остыть, а рыбке согреться, съесть. Мало что сравнится с этим сочетанием!
Форель и семга и сами по себе прекрасны. Их можно есть вообще без всяких добавок, даже без соли, если, конечно, выловили их вы сами или на ваших глазах вот прямо сию секунду. А если все-таки поднадоела просто малосольная красная рыбка, то она хорошо сочетается в засолке со свежей мелкорубленой зеленью типа укропа и петрушки, которые кладут внутрь рыбы после натирания соляно-сахарной смесью.