Как польский король
В 1971 году в России вышла книга двух немецких авторов, Гюнтера Линде и Хайнца Кроблоха под броским названием «Приятного аппетита». В ней экзотические по тем временам рецепты перемежались короткими рассказами о кулинарных традициях разных стран
Миниатюры были написаны так живо и вкусно, а рецепты казались такими подробными, что книга разошлась мгновенно, и уже через год после первого русского издания в свет вышло второе. И хотя хозяйки хихикали над главой о русской кухне, остальные главы вызывали полное доверие. Кстати сказать, когда известная писательница дамских детективов Дарья Донцова выпустила свою первую кулинарную книгу якобы авторских рецептов, она, конечно, указала в предисловии, что кое-что позаимствовано из старых кулинарных тетрадок ее подруг, но опытные домохозяйки сразу опознали среди других две главы из замечательного «Приятного аппетита». Видимо, кто-то из подруг переписал книгу в тетрадку, а потом Дарья Донцова совершенно случайно перепечатала ее. С точностью до запятой.
Но сегодня мы говорим не о кулинарных плагиаторах, а о польской кухне. Вот что писали авторы «Приятного аппетита» о Польше: «Когда варшавяне хотят пообедать “как польские короли”, они идут в ресторан с надписью: “Сегодня у нас фляки”. Некоторые идут во “Флис”, — ресторан, который специализируется на приготовлении этого блюда. Кто однажды отведает его, не станет удивляться, что перед рестораном “Флис” частенько выстраивается очередь».
Сейчас, слава богу, в Варшаве столько заведений, что ни перед одним из них не стоит очередь, как бы ни были в нем хороши фляки.
Но калининградцы, побывав у соседей, все равно уверены, что фляки — королевское блюдо. Самое удивительное, что варятся они из говяжьих и свиных желудков, которые можно купить за бесценок.
Фляки
Линде и Кроблох предлагают готовить их так. Следует взять 1 кг говяжьего рубца, 400 г овощей, 500 г говяжьих костей, 60 г жира, 30 г муки, мускатный орех, красный перец, черный перец, имбирь, майоран, соль, 50 г тильзитского или швейцарского сыра.
Рубец тщательно очистить ножом, несколько раз промыть в теплой воде, вычистить солью и щеткой, снова промыть. 2—3 раза залить холодной водой, вскипятить, процедить, обдать холодной водой. Овощи промыть. Кости обмыть, залить холодной водой, сварить бульон. 0,5 л бульона отлить, в оставшийся положить рубец, варить до мягкости (примерно 4 часа), вложив к концу варки половину овощей. Оставшиеся нарезать соломкой, положить на растопленный жир, влить стакан воды и варить под крышкой до мягкости. Растопить 30 г жира, подрумянить на нем муку до светло-золотистого оттенка, вымешать, развести холодным бульоном, вскипятить. Готовый рубец снять с огня, охладить в бульоне. Затем вынуть, нарезать тонкими полосками, положить в соус, прибавить овощи (смесь по густоте должна напоминать суп), посолить, приправить по вкусу перцем, мускатным орехом. Подать в суповой миске. Отдельно подать натертый сыр, красный перец, молотый имбирь и майоран.
Так звучит канонический рецепт из прошлого века. Из века сегодняшнего заметим, что в качестве «овощей» можно использовать смесь из лука-порея, корневого сельдерея, моркови и пастернака, и даже фенхель можно добавить. Только пастернак нужно класть исключительно в бульон. Туда же, в бульон, лучше добавить корешок имбиря, тогда не придется подавать его молотым. При желании можно обойтись и без мучной заправки, и без сыра: отличные, хорошо уваренные фляки не нуждаются в добавках. Ну, если только в свежей зелени петрушки.
Если фляки — это королевскогое первое блюдо, то бигос — это королевское горячее. Согласно основному кулинарному закону опытной хозяйки, чем дольше готовится еда, тем она быстрее съедается. Так как правильный бигос готовят три дня, съедают его в считанные секунды. Поэтому лучше взять самый большой котел, какой только найдется на вашей кухне.
Кстати, о котлах. Бигос лучше всего получается в толстостенной металлической посуде вроде гусятницы или чугунной кастрюли. Чем толще стенки — тем лучше утушится капуста.
Бигос
Главное в бигосе — это, конечно, капуста. Берем 1 кг свежей (кочанной, белой, зимней, с толстенными листьями, или вот сейчас в супермаркетах лежит такая зеленая-зеленая, жесткая-жесткая, в салат размять невозможно, зато для тушения в самый раз!) и полкило квашеной (а вот это хорошо бы не из супермаркетов, где продают капусту-быстрокваску, а от соседней бабушки — у нее капуста настоящая, с тмином и морковкой). И идем искать мясо.
Если делать настоящий богатый бигос, то на 1,5 кг капусты нужен 1 кг мяса. Причем ассорти. Рачительные хозяйки готовятся заранее, за пару месяцев делая запасы жареного мяса, кидая в специальный контейнер в морозилке то ножку от жареной курицы, то крылышко от жареной утки, а если на ужин была свинина, то и солидный шмат мяса...
Но можно взять 2—3 сорта твердой колбасы, нежирной ветчины и с вечера поджарить куриных голеней.
Еще нужно с вечера залить парой стаканов горячей воды горсть сухих (лучше белых) грибов и оставить до утра набухать.
Свежая капуста тонко шинкуется и на пару минут заливается кипятком, квашеная насекается шашечками, мясное ассорти режется кубиками. В толтостенную посуду вроде гусятницы кладутся капуста, мясо, грибы. Добавляется чуть-чуть жидкости, слитой с грибов, и все это тушится на медленном огне полчаса, а то и дольше, если капуста жестковата. Можно добавить 3-4 антоновских яблока, лишенных семян и нарезанных дольками. Время от времени можно добавлять грибной настой, но не вливать его весь сразу, иначе получится суп. К концу тушения необходимо добавить в будущий бигос две большие репчатые луковицы, нарезанные полукольцами и поджаренные до золотистого цвета, и горсть чернослива без косточек. Проверить все на соль: если недосолено, то присолить, посыпать черным и жгучим перцем. Можете положить пару свежих помидоров без шкурки и семечек, но тогда не нужно класть чернослив. И все. На сегодня. Завтра варите бигос еще час. И послезавтра — еще час. И только после трехкратной варки и выстойки он становится пищей богов! Во время предпоследней варки не забудьте добавить сухого укропа. Ложку или две, сколько не жалко.
А чем заедать бигос? Можно черным-черным хлебом, а можно и картофельными зразами.
Картофельные зразы
Их можно делать с мясной и грибной начинкой, но особенно они вкусны с начиной из зеленого лука и вареного яйца. Итак, возьмем 1 кг отваренного «в мундире» картофеля, только не молодого, а старого, с высоким содержанием крахмала, полкило зеленого лука и три-четыре яйца. Яйца отварим вкрутую и нарубим. Лук промоем, очистим от корней и внешних чешуек и нарежем довольно мелко. Можно добавить в начинку зеленый укроп и петрушку, тоже мелко нарезанные. И чуть-чуть подсолим начинку перед самым приготовлением.
Отваренный и остывший картофель очищаем и трем на самой мелкой терке, чтобы он превратился в этакое тесто. Можно делать это блендером, можно и толкушкой, но толкушка с трудом разминает холодный картофель. Добавляем соль и одно яйцо.
Теперь начинаем формовать пирожки: столовую ложку (с горой) картофеля выкладываем на ладонь, разминаем ее в лепешку, выкладываем сверху чайную ложку начинки и аккуратно заворачиваем ее в картофель. Формуем плоские пирожки. Если картофельное тесто выглядит ненадежно, можно запанировать их в муке.
Затем обжариваем зразы на растопленном свином сале.
Подаем в качестве закусочных пирожков к бигосу, к крепкому куриному бульону или как самостоятельное блюдо, со сметаной вместо соуса.
Ну, и вы же понимаете, какой именно напиток особенно подчеркивает своеобразный вкус польских блюд. У соседей даже, говорят, новинка появилась: «Желудочная горькая»...