Печать PDF

Как колеса у весны


Разумеется, никто не сомневался, что в разгар масленичной недели наша газета напомнит калининградцам, что до Прощеного воскресенья осталось всего ничего и нужно срочно взять в руки сковородки


Ведь блин, товарищи, — это не только еда высококалорийная и сплошь углеводная, это еще и старинный славянский обряд, поскольку сей продукт является символом солнца. Ими, блинами, весну и встречают. Потому и пословица утверждает: «Блинцы, блинчики, блины, как колеса у весны». И ох и разными бывают эти колеса!

Такими разными, что сегодня мы рассмотрим только некоторые из них. Но, надеемся, угодим и любителям сладкого, и поклонникам соленого, и ценителям экзотики.

Без блина не Масляна

Сначала поговорим о блинчиках. Помните, у Лескова: «Но к вечеру третьего дня в город на почтовой телеге приехала пара оригинальных гостей: длинный сухожильный квартальный и толстый, как мужичий блин, консисторский чиновник с пуговочным носом». Почему «толстый, как мужичий блин»? Да потому, что правильные блины исстари пекли толстыми. Тоненькие блинки  — это для барынек, а мужик ел блины дрожжевые, на опаре,  в палец толщиной. Причем если из дорогой белой пшеничной муки даже опарные блины могут получаться довольно тонкими, то дешевые блины из необдирной пшеничной, а тем паче овсяной, гречневой муки или из пшена, могут выходить только толстенными.

blinТак вот, сложных многоходовых рецептов с опарой и суточной выстойкой теста мы сегодня печатать не будем. Если кто заинтересуется  — найти такие рецепты в старых поваренных книгах или в изданиях современных любителей русской кухни несложно. А вот тонкие блинчики можно сделать просто и быстро.

Для этого возьмите, к примеру, 300 мл молока, 2 яйца и 125 г муки. Просейте ее горкой в миску и посыпьте щепоткой соли. Смешайте яйца с молоком. В горке муки сделайте «кратер» и вливайте тонкой струйкой молочно-яичную смесь, аккуратно перемешивая ее венчиком. Если вольете еще и столовую ложку растопленного сливочного масла, блины будут более румяными и станут легче отставать от сковородки.

На горах покататься, в блинах поваляться

Да не в простых блинах, а в розовых да сиреневых! Раньше в южных областях России были очень распространены добавки фруктовых да овощных соков в блинное тесто. Безопарное пресное делается чуть гуще, чем нужно для идеальных блинчиков, и на каждый литр готового теста потом вливаются сто граммов свежевыжатого сока  — тыквенного, томатного, свекольного или персикового, абрикосового, нектаринового, сливового.  В результате получаются блинчики своеобразного цвета и очень пикантного вкуса.

Начиняли их как солеными, так и сладкими начинками. Вот, скажем, для томатных блинчиков можно взять соленых белых груздей, отмочить их слегка от лишней соли, отжать, порубить и смешать с растертым зубком чеснока и парой ложек сметаны. Сметаны должно быть столько, чтобы рубленые грибы только «склеились» в единую массу. А для свекольных блинов можно сделать начинку из дыни, засыпав ее куски сахаром и подождав, пока она даст сок. Сок отжать, кусочки дыни завернуть в блины. В тыквенные блины можно положить тыквенную же начинку и завернуть, слегка потушив натертую на крупной терке тыкву на сливочном масле с добавлением сахара и размоченного изюма. И пусть гость отмахивается лапками, утверждая, что сыт по горло. Это он кокетничает, а вы подкладывайте, подкладывайте блиночки да приговаривайте: «Блин не клин, брюха не расколет!» А что этот ваш знакомый думал, заходя в гости на Масленичной неделе? Кто не желает объедаться — тот пусть дома сидит, сухую корочку грызет.

Боится Масленица горькой редьки да пареной репы

А рыбных начинок Масленица совершенно не боится. Можно делать блины конвертами, заворачивая в них отварное рыбное филе, рубленное со свежей петрушкой, отварными же яйцами и зеленым луком. А можно в те конверты уложить жирную копченую скумбрию, смешав ее с карамелизованным и остуженным репчатым луком. Можно выпечь фасонные блинчики диаметром с кофейное блюдце и заворачивать их трубочками, прокладывая тончайшими ломтиками малосольной красной рыбы, чтоб начинка выглядывала из блина, как розовый бутон из вазы. А можно просто подать с горячими блинами сельдь со сметаной. Способ этот почему-то совершенно забыт в наши дни. Возможно потому, что требует идеальной сельди, жирной, малосольной, хорошо вычищенной.

Покрывать же сельдь сметаной нужно перед самой подачей, иначе испортится весь вкус. Итак, селедку нужно не только выпотрошить, но и очистить от кожи, снять «мясо» с костей, тщательно  — пинцетом — выдергать из рыбного филе самые тонкие косточки и нарезать на куски шириной с палец. Разложить их на плоской тарелке и перед самой подачей покрыть тонким слоем сметаны.

Гость кладет начинку прямо на горячий блин, сворачивает его и отправляет в рот. Чудо, а не угощение! А вы гостю блинчики придвигаете, придвигаете да приговариваете: «Что б вам, батенька мой, извозиться по локти, а наесться по горло».

Блин не сноп — на вилы не наколешь

Поэтому нормальные люди едят блины руками. А как иначе? Неужели этот с пылу с жару блинчик с хрустящими краешками, с глянцевой «правой» стороной и пористой «левой», нужно мучить ножом и вилкой? Хватайте его, радостно перебрасывайте с руки на руку, сворачивайте вчетверо, обмакивайте в заботливо приготовленную хозяйкой мочанку-маканку и отправляйте в рот. Кстати, если вы обожгли блином пальцы — это плохой, негодный блин! Блины из правильного теста пальцы не обжигают, поскольку пропекаются полностью и, когда их рвешь на ломтики, из них не вырывается влажный пар, который и обжигает кожу едока. Кстати, знаете, какой стороной нужно обмакивать блин в маканку? Не «глянцевой», с мелкими порами, а обратной, с дырами крупными и структурой рыхловатой, за рыхлинки которой и будет цепляться мочанка.

Что такое мочанка или маканка? Ну-у-у-у, господа... Это целый МЕТОД поедания блинов. Я бы даже сказала — фи-ло-со-фи-я. Слова «мочанка» и «маканка» в деревнях русских и белорусских обозначали «то, в чем мочат, во что макают блин». Бывают мочанки горячие и холодные, мясные, грибные и сладкие. Кто сказал «тапенад»?! Прекратите немедленно, от лукавого эти слова непонятные. Где-то там, где едят кукурузные чипсы с сухариками, там тапенады. А у нас мочанки.

blin_1Вот, к примеру, мочанка горячая с салом: берем сало свиное, свежатинку, лучше с прослойками, брюшко или подчеревок, режем на куски шириной и толщиной в сантиметр, а длиной с ладошку и кидаем на сковородку. Тем временем рубим б-а-а-а-льшой пучок зеленого лука и всякой зелени вроде укропа, петрушки и кервеля и оставляем лежать горкой на доске. Сало на низкой температуре выжариваем, чтобы оно отдало жир, много жира, почти половину глубокой сковородки, но чтобы шкварки при этом почти не зарумянились — это очень важно. И вот когда сало как следует вытопилось, резко увеличиваем нагрев сковородки. Сало к-а-а-к заскворчит! В этот момент в сковородку нужно швырнуть гору зелени, мгновенно выключить огонь и накрыть все крышкой, чтобы зелень отдала сок в этой своеобразной бане. И вот недовольно скворчащую сковородку водружают в центр стола рядом со стопкой блинов, а едоки хватают блины, окунают их в сало с зеленью, ложкой зачерпывают мясо с луком и отправляют в рот, а блином, вымоченным в сале с луковым соком, заедают.

Для классической и правильной грибной мочанки требуются грибы свежие, лесные и в большом количестве. Поэтому обычно ее готовят в Петров пост, летом. Для зимнего же масленичного варианта можно взять шампиньоны. Но так как в воде эти французские грибы вывариваются до полной потери вкуса, то лучше делать так: взять шампиньоны, протереть тряпочкой, ни в коем случае не мыть, чтобы не напитывались водой. Крупные порезать на две-три части, мелкие вообще взять целиком. На дно толстостенной кастрюльки вылить столовую ложку масла и до краев насыпать шампиньоны. И на медленный огонь. Самый медленный, самый тихий, практически незаметный. И нагреть. Минут через сорок можно прибавить пламя и начать помешивать грибочки. К тому времени они уже выделят очень много сока. Теперь уварить, помешивая, пока жидкость не уварится наполовину, а вся квартира не пропитается грибным духом. На это уйдет еще полчаса. Ну да, процесс медленный, долгий, но ведь для себя же, любимых, стараетесь! После этого добавить соли по вкусу, в отдельной посуде смешать две чайных ложки с горой овсяного толокна и полустаканом воды и тонкой струйкой влить эту смесь в грибы, аккуратно помешивая. Можно добавить черного перца. Или ложку сметаны. И вот в этот густой грибной кисель и макать блины, заедая грибами.

Мочанки же сладкие делают, например, смешав сметану и варенье или разогретый на водяной бане мед и растопленное сливочное масло. Мочанку из мака делают при помощи макитры, специального горшка для толчения мака. Но в обычных условиях можно обойтись и блендером. Берем маковые зерна, сыплем в миску, заливаем крутым кипятком, как остынет — откидываем на сито, когда стечет вода, толчем мак в ступке или растираем его в блендере вместе с сахаром. Как сахар разойдется — мочанка и готова.

Или вот классическая барская масленичная маканка: брали зимнюю оранжерейную клубнику, безвкусную, но модную, резали ее, чтоб быстрее сок пускала, засыпали ее на сутки мелким сахаром, а потом смешивали сладкий сок со сметаной, чтоб получить жидкий соус, и в этот соус уже опускали клубничины. А можно просто подать сметану в плошках, а клубнику в корзинках  — и пусть гость макает блин в сметану и заедает свежайшей клубникой.

И побольше, побольше, ведь блины и поцелуи счета не любят!

Хиты: 4512
 
© «Тридевятый регион» 2004 — 2024
Рейтинг@Mail.ru