Три тарелки на столе
На калининградских кухнях начинается горячая пора: хозяюшки осваивают новые рецепты, продумывают новогоднее меню и запасаются ингредиентами. Поэтому сегодня мы решили поделиться несколькими идеями для новогоднего стола
Традиционно в эту ночь в домашних застольях холодные закуски преобладают над горячими блюдами, и это понятно: гости курсируют между домами, за стол могут сесть несколько раз, а разогревать мясо или рыбу хозяйке не всегда удобно.
Помните ли вы о таком прекрасном виде закусок, как «тарелки»? Тарелкой называется большое блюдо, на котором собирается несколько сортов или видов одного типа закуски, причем раскладываются сорта секторами, начиная от самого пресного до самого острого.Чаще всего собирается сырная тарелка. Но почему бы не сделать мясную или рыбную? Тем более что мясо (рыбу) можно сделать дня за три до праздника и хранить в холодильнике, в стратегически важный момент метнув их на тарелку и подав.
Мясная тарелка. Начнем с ломтиков солено-вареного языка без специй: возьмите говяжий язык, как следует отмойте (под струей холодной воды, вдумчиво поскребя его со всех сторон ножом), обсушите кухонным полотенцем и обваляйте в смеси соли и сахара. И на десять дней в холодильник. Потом достаньте, вымойте, сутки отмочите в холодной воде и не менее двух часов варите в большом количестве воды при самом слабом кипении. Когда язык станет мягким, достаньте, обдайте ледяной водой, снимите с него шкурку и остудите. Так и храните в холодильнике, завернув в бумагу для выпечки. Перед подачей нарежьте наискосок тонкими ломтиками.
Куриная грудка с имбирем тоже готовится заранее: натрите
Буженина с сенной трухой готовится по заветам Елены Молоховец и подается как горячей, так и холодной в составе мясной тарелки. Цитируем:
«Вымыть кусок свинины от заднего окорока, завязать в салфетку, опустить в кастрюлю с холодною водою и 2 большими горстями свежей душистой сенной трухи, вскипятить раз-другой, затем вынуть свинину из салфетки, положить ее в кастрюлю, всыпать 5—10 зерен англ. и 5—10 зерен простого перца, 2—3 штуки лаврового листа, всех кореньев по штуке, налить бутылкою черного пива, накрыть крышкою, тушить до готовности».
А как неожиданно обогатит мясную тарелку некогда традиционная и обыденная солонина с чесноком! Возьмем солидный кусок свиной шеи или окорока, нашпигуем его чесноком и опустим в тузлук. Для тузлука
Доведем все ингредиенты до кипения и оставим на сильном огне на 5 мин. Затем, пока рассол остывает, вымоем керамический горшок или пластмассовое ведро и крышку кипятком с растворенной в нем содой. Хорошенько сполоснем и дадим полностью высохнуть. Вольем холодный рассол через выстланное марлей сито. Положим в рассол мясо и придавим его сверху прокипяченным куском доски или тщательно вымытой тарелкой, чтобы оно было полностью погружено в жидкость. Накроем крышкой и поставим в сухое место с температурой ниже 15 градусов Цельсия. Продолжительность засола зависит от толщины мяса: 7—10 дней для говяжьего ссека и грудинки или большого свиного окорока, более мелкие куски будут готовы быстрее. Перед подачей мясо нужно вынуть из рассола, вымыть, обрезать сильно просоленные края и нарезать ломтиками. Разумеется, брать мясо для засола нужно только у проверенного мясника и тщательно проверять ветсправки и сертификаты.
В центр мясной тарелки хорошо уложить горкой маринованные перепелиные яйца: и украшение, и дополнительная закуска. Чтобы их приготовить, за три дня до вечеринки варим десяток перепелиных яиц, затем их очищаем и складываем в банку, на дно которой уложено несколько ломтиков вареной свеклы. Заливаем чуть теплым маринадом из воды, столового яблочного уксуса, соли и сахара. Маринад должен быть малоострым и чуть сладковатым. Яйца маринуются в холодильнике два-три дня. Аналогично готовится маринованная сельдь для рыбной тарелки, но о ней мы еще расскажем.
Рыбная тарелка делается немного проще. Возьмем и засолим лосося семужным посолом (пласт рыбы обваливаем в смеси из трех частей сахара и одной части соли и оставляем просаливаться в холодильнике на две недели). Сделаем рулет из пеламиды (пласт филе рыбы на коже посыплем такой же смесью соли и сахара, но добавим еще растертого розового перца по вкусу, затем филе свернем в рулет, завернем в пищевую пленку и на две недели отправим жить в холодильник). И рулет из скумбрии (вот для него рыбное филе посыплем солью, смешанной с парой зубчиков чеснока, нарубленного мелкими кусочками — и в пленку, и в холодильник).
Прекрасно дополнит эти закуски маринованная сельдь со свеклой. Для нее малосольную рыбу из магазина разделаем и замаринуем точно так же, как перепелиные яйца. Только проложим кусочки сельди кольцами репчатого лука, а перед подачей вынем рыбу с луком из маринада и заправим растительным маслом. Уложим в небольшой салатник, поставим его прямо на рыбную тарелку.
В центр блюда водрузим «бочонки» из лимона с тунцом. Сделаем их так: чуть-чуть купируем носики лимонам — так, чтобы половинку потом можно было поставить, но не настолько сильно, чтобы срезать до мякоти. Верх удалим на треть. Получим бочоночки, из которых (пальчиками или специальной ложкой) вынем мякоть. В полученную «посуду» выложим пасту из банки тунца в собственном соку, смешанной в блендере с черными оливками, вареным яйцом, оливковым маслом, петрушкой. Соль и перец по вкусу.
И выложим на тарелку по спирали: ломтики неострого розового лосося, ломтики пряной розовой пеламиды, белые ломтики острой скумбрии, свекольные ломтики маринованной сельди... И золотые бочонки в центре тарелки. Красота!
Ну, а тарелку из овощных маринадов-солений каждая хозяйка, конечно, соберет и без наших советов. Главное — разнообразие!
Позволим себе только процитировать один рецепт из интернета, предназначенный для тех, кто забыл или не успел насолить помидоров летом. Ничего страшного! Используйте помидоры быстрого посола!
Нам потребуются свежие мелкие (такие, которые легко помещаются в рот целиком) помидоры и зелень: укроп, кинза, базилик, петрушка. И несколько зубчиков чеснока. Каменная соль. У помидора срезаем хвостовую часть, прихватив побольше мякоти. Дырку делаем такую, чтобы в нее легко проходила чайная ложка. Ложкой разминаем мякоть помидора, аккуратно, чтобы не повредить шкурку, но не до кашеобразного состояния мякоти. Зелень рубим, поливаем соком половинки лимона, добавляем туда 1 ч. ложку соли и разминаем. Чеснок мелко рубим.
В помидор кладем 1/3 ч. ложки соли. Примерно столько же чесночной кашицы. Зелень кладем плотно, но так, чтобы не вытекал сок. Из отрезанных донец помидоров делаем крышечки, срезая лишнюю мякоть. Закрываем помидоры и выкладываем на тарелку.
На крышечки можно положить остатки чеснока и посыпать неизрасходованной зеленью. При комнатной температуре помидоры заквасятся за сутки. Затем их лучше держать в холодильнике.