Пироги с «окошками»
На свою голову решила я почитать для душевного отдохновения проверенную временем книжку — «Москва и москвичи» Владимира Гиляровского. Я думаю, что почти каждый догадается, к чему это привело (все-таки СССР вместе со своей славой самой читающей страны в мире канул в Лету не так давно). Поэтому я почти уверена: никто не удивится, что мой день закончился на кухне возле духовки. Я долго держалась и всячески пыталась себя убедить, что читаю в первую очередь для удовлетворения голода духовного, а не для растравления аппетита телесного. Но дойдя до главы «Чрево Москвы» и прочитав: «Трактир Егорова, кроме блинов, славился рыбными расстегаями. Это круглый, во всю тарелку, пирог с начинкой из рыбного фарша с вязигой, а середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печенки. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно», поняла, что держаться больше нету сил. Расстегаям сегодня быть!
Итак, расстегаи. Вообще-то они могут быть не только рыбными, как принято думать. Расстегай скорее определяет его форма, а не содержание. И эта расстегайная полузакрытость, «незастегнутость» — момент очень важный не только для создания уникального внешнего вида.Расстегаи пекут из несдобного дрожжевого теста. Его можно изготовить самим, а можно купить. Начинка может быть мясной, овощной, грибной, крупяной, но чаще всего именно рыбной.
Я не смогла остановиться на каком-то одном варианте, поэтому напекла четыре вида. Всего 12 пирожков.
Тесто (1,3 кг), честно говорю, в этот раз покупала: ну, не могла я дожидаться, пока оно подойдет, тем более что в кулинарном отделе нашего магазинчика оно очень даже ничего.
Кроме того приобрела свежего килограммового судака, по полкило молодой говядины и свинины. Дома аккуратно переложила тесто из пакета в миску, накрыла полотенцем и отправила в теплое место — приходить в себя. А сама занялась начинками.
Перво-наперво достала из морозильника небольшой, граммов на 300, пакет отваренных грибов и оставила на столе размораживаться. Судака почистила, выпотрошила, сняла кожу и срезала филе. Затем нетонко нашинковала полкило белокочанной капусты. Минуту пробланшировала в кипящей воде (примерно 2,5 литра) и откинула на дуршлаг стекать. В воду же добавила пару хороших ломтей чищеного корня сельдерея, довольно крупную морковь и луковицу, в которую воткнула пару гвоздичин. И оставила кипеть на маленьком огне под приоткрытой крышкой. Овощной бульон процедила и разлила по трем кастрюлькам. В первую положила говядину и свинину, во вторую — хребет, голову (без жабр), кожу, плавники и хвост рыбы и поставила обе обратно на газ — вариться, добавив по репчатой луковице, паре душистых и черных перчин, кориандра, лаврушку, стебли петрушки и укропа. Пену снимала очень тщательно!
Минут через 20 процедила рыбный бульон, положила в него филе судака и варила минут семь, тоже снимая пену. Достала рыбу шумовкой и положила в миску остывать. В бульон добавила мелкорубленой петрушки с небольшим количеством укропа и отставила в сторонку.
Отварила почти полстакана риса — вышло около стакана готового (рассыпчатого).
Очистила четыре средних луковицы (по одной на каждую начинку) и порубила их не слишком мелко.
На сковороде разогрела пару столовых ложек растительного масла и обжарила капусту. Переложила ее в миску, отжимая ложкой о борт сковороды. Отварила пару яиц, очистила и покрошила (немелко). Обжарила в оставшемся масле четверть луковицы. Смешала все в миске, посолила-поперчила.
Грибы были уже отваренные, поэтому их просто порубила. На сковороду налила пару столовых ложек растительного масла, слегка спассеровала четвертину луковицы, добавила грибы и жарила минут пять. Выложила грибную начинку в миску, а как остыла —– смешала с половиной готового риса, посолила-поперчила.
Отваренную рыбу размяла вилкой на крупные кусочки, смешала с четвертью рубленой сырой луковицы, добавила оставшийся рис и столовую ложку мягкого сливочного масла.
Мясо достала из бульона и довольно мелко порубила. Бульон процедила, добавила мелкопорубленного укропа и отставила в сторону. Оставшуюся четверть луковицы спассеровала на растительном масле до мягкости, смешала с мясом, долила пару столовых ложек мясного бульона.
Тесто очень деликатно обмяла и разделила на 12 равных кусочков. Каждый растянула в лепешку, положила в середину начинку и защипнула «лодочкой», оставляя сверху в середине «окошко». Уложила на смазанный маслом противень, смазала расстегаи сверху яйцом и дала подойти в теплом месте минут 10. За это время разогрела духовку до 200С.
Поставила противень в духовку и выпекала расстегаи минут 20.
А потом началось самое интересное. Достала расстегаи, красиво разложила на блюде и, в нетерпении потирая руки, вернулась к неприкаянным бульонам. Они тоже очень важны! Пару ложек соответствующего бульона нужно залить в «окошечко» каждого расстегая. И только после можно начинать есть, запивая все тем же бульоном.