Французская мешанина

Есть такие иноземные блюда, которые нам уже настолько привычны, что об их зарубежных корнях и не вспоминаешь. Например, отварной картофель, или макароны по-флотски, или легендарная «икра заморская, баклажанная». Наверное, такой фокус случается из-за того, что они просты как в приготовлении, так и на вкус. А раз просто, то какая тут Италия или Франция? Где изыск, где все эти «мешать равномерно против часовой стрелки без перерыва 8 часов, подавать только с “Пино Нуар” не моложе 1940 года»?

А между тем очень многие из самых-самых шедевров иностранных кухонь выросли из крестьянского, рыбацкого и рыночного горшка. Поэтому просты в готовке и не требуют каких-то фантастических ингредиентов, приспособлений и усилий. Примером тому могут служить луковый суп, улитки с чесночным маслом и рататуй.

Вот об этом последнем и хочется рассказать поподробнее. Само слово «рататуй» многим кажется совсем некулинарным. Один мой знакомый был убежден, что оно происходит от белорусского «ратуй» — «спаси», просто более экспрессивное (не просто «спасай», а «Спасите-помогите!!!»). И к еде, тем более французской, никакого отношения не имеет.

На самом деле рататуй — истинный француз, и готовить его одно удовольствие. Единственное, с чем могут быть определенные сложности, — это с качеством ингредиентов. Рататуй — блюдо овощное, поэтому в идеале лучше всего его готовить в сезон — летом и в начале осени, когда под рукой есть все эти кабачки-помидоры, выращенные на нормальных грядках. Но, с другой стороны, и зимой можно купить довольно-таки приличные овощи по доступным ценам.

Обязательные овощи для рататуя — болгарский перец (4—6 штук), репчатый лук (2 головки), кабачки или цуккини (2 небольших), помидоры (4—6 штук средних), баклажаны (2 больших или 4 маленьких), чеснок (6—8 зубчиков). По желанию можно добавить тыкву, заменив ею часть кабачков. Готовится все на масле, лучше всего оливковом (примерно полстакана). Из специй и приправ обязательно нужны соль и черный молотый перец по вкусу, лавровый листик, 1—2 столовых ложки уксуса (виноградного, яблочного, бальзамического). Очень желательны пучок свежей петрушки, 1—2 небольших веточки свежего тимьяна и базилика. Для готовки нам понадобятся сковорода и широкая форма с высокими бортиками.
Перцы чистим от семян и перегородок и режем квадратиками (хотя некоторые предлагают и ломтиками). С помидоров снимаем кожицу (опускаем на несколько секунд в кипящую воду), разрезаем поперек, удаляем семена, половину режем так же, как и перец, а оставшиеся — кружочками. Лук и чеснок чистим и мелко рубим порознь.

Разогреваем в сковороде почти все масло (оставив пару ложек на поливку), кладем в него лук, пассеруем до мягкости и добавляем чеснок. Чеснок должен дать сильный аромат и ни в коем случае не подгореть — это самый ответственный этап готовки, требующий внимания целых 3 минуты! Как только чеснок заблагоухал, добавляем мелкорезаные помидоры, базилик-тимьян-лаврушку и тушим минут 10—15. Добавляем рубленую петрушку и перец и тушим до мягкости последнего около 10 минут. Должен получиться густой соус с кусочками овощей.
Баклажаны, кабачки (цуккини/тыкву) нарезаем кружочками. На дно формы наливаем немного соуса, чтобы покрыть дно. Укладываем слой овощей кружочками (можно чередовать рядами, в шахматном порядке, «рыбьей чешуей»). Выливаем еще немного соуса, снова ряд кружочков, снова соус и так до конца. Слоев должно быть не менее трех, последний верхний — из кружочков.

Духовку разогреваем до 130—150 градусов и ставим в нее форму с овощами, предварительно плотно закрыв ее фольгой. Запекаем примерно 2 часа, затем снимаем фольгу и ставим обратно еще на 20 минут до образования корочки на овощах. Можно готовить без фольги в духовке, разогретой до 180—200 градусов, — до тех пор, пока верхний слой овощей не запечется до светло-коричневой корочки.
Перед самым концом готовки смешиваем пару столовых ложек масла с уксусом, перцем, рубленой зеленью и чесноком (по желанию). Вынимаем рататуй, поливаем равномерно уксусно-масляной смесью и подаем. Мне кажется, что эта разноцветная мешанина придется по вкусу почти всем.