Блины с курицей
На носу куча праздников, так что самое время подумать, чем их отметить (разумеется — помимо горячительных напитков и работы на грядках). Я предлагаю приготовить курник.
Традиционный, даже сакральный русский курник для многих остается загадкой. Я слышала даже мнение, что курник — это вовсе не пирог, а такой шалаш, в котором в древние времена гнали самогон (иными словами — винокурня).
Может быть, в неких неведомых далях это действительно так и было, но я лично знаю, что этот «шалаш» можно готовить и есть. И название его происходит от слова «кура» (или «курица»). И он очень вкусный. И не такой уж и сложный, как многим кажется.
Курник состоит из теста, блинов и начинки. Задача — правильно все это скомпоновать и испечь.
Нам понадобятся 1 курица — весом около 1,5 кг, 0,5 стакана риса, 2 яйца, зелень (укроп, петрушка, можно добавить немного зеленого лука), около 0,5 кг сырых грибов (белых, подосиновиков, лисичек, ну, совсем на крайний случай — шампиньонов) и 1 луковица.
1-я начинка. Отвариваем курицу — примерно час — в бульоне с кореньями.
Ставим остывать, затем снимаем мясо с костей и руками разбираем на волокна. Кожу мелко рубим (хотя особо худеющие могут от нее избавиться). Для полной аутентичности неплохо бы разжиться петушиными гребешками, но нынче это деликатес покруче фуа-гра. Дальше можно больше ничего с курицей не делать. А можно добавить полстакана жирной сметаны или соус (в 2 ст. куриного бульона добавить 1 ст. л. муки,1 ст. л. сливочного масла, 0,5 ст. сметаны, проварить минут 5, когда чуть остынет, добавить 2 желтка, растереть до однородности).
2-я начинка. Отвариваем рис и яйца. Рубим яйца и зелень, смешиваем с рисом.
3-я начинка. Мелкопорезанные грибы и репчатый лук обжариваем вместе.
Все начинки подсаливаем и перчим по вкусу.
Готовим тесто для основы и крышки. 100 гр размягченного сливочного масла смешиваем с 3 ст. л. сметаны, ¼ стакана молока и 1 взбитым яйцом. В эту смесь постепенно добавляем примерно 400 гр муки. Тесто должно быть мягким, но не растекающимся. Слышала, что в тесто вместе с мукой добавляют щепотку или «на кончике ножа» соды — зачем это делают, не поняла, так как разницы «с» и «без» не заметила. Кладем тесто в миску, накрываем крышкой или пленкой и ставим минут на 40 в холодильник.
Печем штук 8-10 обычных пресных больших тонких блинов.
Начинаем собирать курник. Противень смазываем растительным или сливочным маслом. Достаем из холодильника тесто, отделяем чуть больше четверти и раскатываем лепешку диаметром больше, чем блины, — это основа, «дно» курника. Кладем его на противень.
Первый слой начинки — рисовый. Треть риса с зеленью разравниваем по основе, отступив от края примерно на 1 см. Накрываем блином, на него — треть курятины. Далее снова блин и треть грибов. Так чередуем до конца начинок. Тем, кому страшно так делать, можно воспользоваться формой с бортиками.
От оставшегося теста отделяем небольшой кусок на украшения и пробку, остальное раскатываем в большую лепешку и закрываем пирог сверху. Очень тщательно, косичкой, защипываем края. Посередине делаем отверстие для выхода пара и подливания бульона — вот ее-то и нужно будет заткнуть тестяной пробкой. Бульон — 1-2 стакана — нужно подлить в том случае, когда курицу ничем не заправляли или когда кажется, что начинка суховата. Подливают бульон в два-три приема. Украшаем на свой вкус остатками теста, смазываем желтком и отправляем в разогретую до 180 градусов духовку на полтора часа.