Печать PDF

Холодная пора

Хоть лето у нас в этом году традиционно проявило себя не с самой светлой стороны, сезон окрошки, холодных борщей и свекольников никто не отменял. К тому же, пока мы будем ждать удушающей жары и засухи, редиска успеет перезреть и исчезнуть как вид до следующего года. Поэтому предлагаю не проходить мимо бочек с квасом, которые уже в изобилии засеяли улицы Калининграда. Или, если квас как-то не в тему, затариться кефиром или минералкой. И приступить к сооружению окрошки.

Несколько исторических ремарок и ценных указаний. За основу окрошки сейчас чаще всего берут квас. Потом следуют кефир и жидкие простокваша и натуральный йогурт. Фьюжн-редакции предлагают в качестве основы пиво, обычно темных сортов, слабогазированную минеральную воду или даже сухое белое игристое вино — но не шампанское! Хотя наши прадеды или прадеды наших соседей готовили окрошку на рассолах — капустном и огуречном. Рассол должен быть без уксуса, естественного сквашивания. То есть огурцы и капусту в нем не мариновали, а именно солили или квасили. Например, в бочках. Хотя и баночный натуральный рассол подойдет.
Но нынче главным жидким компонентом окрошки считается квас. Его настоящие герои готовят самостоятельно. Он должен быть белым и довольно-таки кислым (особенно для рыбной окрошки). Если квас недостаточно кислый, то можно добавить в окрошку лимонного сока.

okroshkaКак сделать квас? Ржаной хлеб режут маленькими ломтиками и подрумянивают в духовке (чем сильнее вы подрумяните хлеб, тем темнее будет квас). Затем заливают хлеб крутым кипятком и ставят в теплое место на 4 — 5 часов, чтобы получить сусло. Сусло процеживают, добавляют в него сахар и дрожжи, накрывают плотной тканью и настаивают в теплом месте в течение нескольких часов. На 500 г хлеба нужно 50 г дрожжей, 4 л воды и 200 г сахара.

Кефир, простокваша и йогурт для окрошки должны быть несладкими и жидкими. Для этого их можно развести водой, в том числе и минеральной.

Минеральная вода, пиво и вино заменяют собой квас и никаких предварительных манипуляций не требуют. Вкус окрошки на этих жидкостях — на любителя. А в последних двух вариантах — на любителя без руля, естественно.

Окрошка вообще-то начинала свой путь как суп без мяса. То есть в рассол или квас кидали мелко порубленную зелень — укроп, петрушку, зеленый лук, отваренный просто так или в мундире картофель и резанный кружочками или тертый редис. Вареные яйца можно покрошить прямо в окрошку, можно положить половинками уже в тарелки или вообще подать отдельно — покрошенными, резанными на половинки или четвертинки или даже целыми.

Позже, но ненамного, в окрошку стали добавлять отварное мясо, курятину или рыбу. Мясо должно быть постным и нежестким, курятина — без жирков и кожи, рыба — без резкого запаха и вкуса, не морская. Мясо и курятину мелко режут, а рыбу отваривают, предварительно разделав ее на филе, удалив кости и порезав кубиками. Все «нерастительные» ингредиенты и картофель отваривают отдельно и перед закладкой в окрошку охлаждают.

Кстати, картофель для окрошки можно тоже подать отдельно. И даже жареным. Особенно хороша молодая мелкая картошечка, обжаренная в подсолнечном масле и поданная немедленно!

Для остроты, пряности и пикантности окрошку можно специально заправить. Для этого горчицу и молотый черный перец (пуристы настаивают на свежесмолотом) разводят небольшим количеством кваса, кефира и прочего пива и добавляют в окрошку.

Количество горчицы и перца зависит от их остроты и вашего вкуса. Нынешняя кастрированная покупная горчица даже в пропорции 1 столовая ложка на литр жидкости не особо заметна. Еще хорош в окрошке хрен. Но в магазинном варианте он тоже может быть слишком деликатным.

Сметану обычно подают отдельно. Хотя можно размешать ее и сразу. Только вот прошу запомнить: майонез в окрошке — моветон!

О зелени говорить особо нечего. В окрошку можно нарубить буквально все из съедобных трав: и кинзу, и укроп, и кресс-салат, и ту же зеленую горчицу, и сельдерей, и все виды перьевого лука, и негрубых листьев чеснока, и мяту, и мелиссу, и иссоп, и базилик. В общем, можно все!

Хиты: 2826
 
© «Тридевятый регион» 2004 — 2024
Рейтинг@Mail.ru