Просто голубцы
Нынче у нас на дворе осень, как раз начинает появляться правильная капуста для голубцов — с плотными, гибкими и негрубыми листьями. Поэтому предлагаю заняться отвариванием, скручиванием и тушением. То есть — голубцами
Голубцы — удивительная штука. Универсальная и многовариантная. И, наверное, одно из немногих блюд, отношение к которому с возрастом меняется почти у всех. Например, в детстве мало кто уважал голубцовые обертки — капустные листья, сама, помню, все норовила эту «гадость» куда-нибудь незаметно выбросить. Теперь же просто не понимаю, как может не нравиться вся эта конструкция целиком — чудесно же!
Кстати, не менее разнообразна и «приписка» голубцов: часть моих собственных родственников считает их обязательным атрибутом любого праздничного застолья, другая — довольно-таки повседневным, хотя и не без мороки, кушаньем.
Обычные мясные голубцы делаются в каждой семье на свой манер, поэтому тут есть простор для фантазии. Традиционно в начинку для них идут фарш (свиной, говяжий, куриный, индюшачий или смесь из них), полуотваренный рис, мелкопорубленная луковица. Остальные добавки — на свой вкус: встречала я и морковь, и грибы, и чеснок, и чернослив, и перец сладкий. Лук и морковь иногда обжаривают. Специи кладут тоже на свое усмотрение, в том числе и соль. Ничего сверхъестественного.
Первые проблемы начинаются обычно при подготовке капусты. Вначале у кочана нужно глубоко и широко, не жалея, вырезать кочерыжку. Дальше нужно капусту подварить. Делают это чаще всего двумя способами. Первый: капусту подваривают несколько минут в кипятке целиком, потом разбирают на листья. Внутри кочан будет не просто совсем сырым, а вообще холодным, поэтому по мере «раздевания» его опять опускают в кипящую воду на 3 — 4 минуты. Второй способ: сначала разобрать кочан на отдельные листья и подваривать уже их. При этом способе трудно получить целые листья, так как сырыми они очень легко рвутся. Но при наличии только огромных кочанов по-другому, бывает, и не сделаешь. В этом случае листья прямо на кочане можно аккуратно резать пополам — вдоль или поперек, стараясь не прорезывать нижние. И крутить голубцы уже из этих половинок.У подваренных листьев нужно обрезать толстую грубую центральную жилку — как можно тоньше, стремясь к одинаковой толщине со всем листом. И можно крутить голубцы.
Не у всех, как это ни удивительно, есть представление о том, как нужно заворачивать классические голубцы. Одна моя знакомая клала на лист фарш и потом просто сворачивала трубочку, не закрывая концов. Такой способ готовки тоже есть, но в этом случае она просто не понимала, как складывается лист. Делается это просто: фарш кладется ближе к основанию листа такой колбаской длиной примерно в половину ширины листа, закрывается основанием сверху и боковыми частями с краев, затем перекатывается дальше, обматываясь остальным листом.
Мясная начинка — вовсе не обязательна. Можно начинить голубцы грибами, рисом, смешанным с обжаренным луком и морковью, или овощной смесью из лука, моркови, корневых сельдерея и петрушки. Заворачивать их можно в листья пекинской капусты-цикория — получится очень нежно, в молодые виноградные листья — но их сезон уже прошел.
Дальше голубцы можно обжарить на сковороде, сложить в кастрюлю, залить соусом так, чтобы он почти покрывал их, довести до кипения и тушить на маленьком огне около часа. Можно готовить сразу — без обжарки и подольше. Можно запечь в духовке, но этот вариант лучше подходит для ленивых голубцов — их делают в виде котлет, без обертки, смешав фарш с мелконашинкованной капустой в пропорции примерно 4 : 1.
Самый простой соус для тушения обычно делается из пассерованного лука и моркови, припущенных в томатной кашице. Для нее помидоры накалывают вилкой, опускают на несколько минут в кипяток, чтобы было проще снять кожицу, режут на куски или протирают через сито или размалывают в пюре в блендере. Выливают эту массу на сковороду к луку и моркови и кипятят минут 10 на слабом огне, подсолив и поперчив по вкусу.
Можно полить сметаной и тушить уже в такой томатно-сметанной заливке. Вариаций может быть много — кладут и яблоки, и куски сельдерея, и ломтики болгарского или острого перца, и стручки фасоли, и чернослив.
Только, пожалуйста, не добавляйте майонез!