Русский дух
Вот удивительное дело: живем мы вроде в приморском краю, речками-озерами тоже не обижены, а рыбных разносолов у нас как-то не густо. Ну, селедка малосольная, ну скумбрия провесная или холодного копчения, ну, корюшка-салака в сезон, ну, треска — вот и все, наверное, что более-менее регулярно, примерно раз в месяц, потребляет средний калининградец. А, нет! Про семгу забыла. Этот символ богатой жизни тоже хотя бы два раза в год появляется почти на каждом столе — на Новый год и день рождения.
Поэтому, имея целью продвинуть в массы очередные федеральные инициативы, а именно — популяризацию рыбы, сегодняшний разговор посвящаем тельному.
Название, наверное, многим покажется странным и с рыбой как-то не связанным. «Тельное» на слух почти неотличимо от «телятины». Так при чем тут рыба?
По Далю, прилагательное это происходит от «тель» или «тело» — вещество, материя, масса. То есть можно сделать вывод, что тельное делают из вещества, тела — почему-то именно рыбного (ну да отнесем это к загадкам русского языка).
А мы займемся готовкой.
Тельное лучше всего готовить из речной немелкой рыбы. Желательно свежевыловленной. Благодаря технологии разделки тельное можно считать одним из лучших способов утилизации вкусных, но трудно расстающихся с чешуей окуней. Хотя на самом деле прекрасно подойдут и треска, и судак, и карп, и лещ, и щука, и даже плотва.
Значит, берем мы свежую рыбу, вот того же окуня. Глубоко, прямо до позвоночника, надрезаем кожу на спинке — с двух сторон, так, чтобы между разрезами остались спинные плавники. Делаем кольцевой неглубокий надрез вокруг хвоста. Поддеваем тут, у хвоста, кожу и снимаем
ее к голове. Обычно кожа идет довольно легко, оставляя все мясо на костях. Если же и мясо полезло, то можно аккуратно отделить его ножом — как во время процесса сдирания, так и после. В результате у нас должны получиться рыбья кожа с чешуей и собственно рыба (с мясом и внутренностями). Теперь снимаем филе. Все, дальше работаем только с ним.
А теперь у многих возникнет повод фыркнуть и сказать: «Ну-у, а мы-то думали…». Дело в том, что тельное — блюдо достаточно простое и многим хорошо знакомое. Только вот впечатления от того знакомства зачастую не самые лучшие…
Итак, берем филе и рубим его острым ножом в фарш — не слишком мелкий такой, котлетный. Подсаливаем и перчим. Хорошо перемешиваем, даже чуть-чуть, буквально пару раз, отбиваем — берем всю массу в одну руку и довольно сильно кидаем ее обратно в миску. Ставим на огонь сковородку с парой ложек растительного или сливочного масла. Лепим влажными руками котлетки полумесяцем (традиционная форма тельного), котлетки удлиненные (обычная форма котлет), тефтельки или колобки (тоже ничего экстравагантного). И выкладываем их на разогретую сковородку. Обжариваем буквально по 2-3 минуты с каждой стороны — и все! Тельное готово.
Обратите внимание, что фарш именно рубится ножом, а не пропускается через мясорубку. Это действительно важный момент: рыба гораздо нежнее и сочнее, чем те же говядина и телятина, поэтому после мясорубки из нее вытечет очень много сока, что сделает фарш сухим. К тому же ржавчина на мясорубных ножах и решетках способна напрочь испортить запах и вкус фарша. В принципе, рубка ножом займет меньше времени, чем сборка, прокрутка, разборка и помывка мясорубки.
Естественно, этот рецепт — базовый, вполне дополняемый. Например, хорошо «играют» в тельном несладкая белая булка или батон, размоченные в молоке или сливках, яйцо, свежее мелкорубленое сало без шкурок, репчатый, тоже мелкорезаный, лук, в том числе жареный, петрушка, укроп.
Лучшим гарниром к тельному традиционно считается картофельное пюре. И это правильно: его нежность хорошо оттеняет рыбу.
А что же делать с кожей и рыбьими остатками? Ну, уж точно не выкидывать. Остатки аккуратно потрошим, при необходимости — промываем, удаляем из голов жабры, кладем в кастрюлю вместе с кожей (с чешуей!), заливаем холодной водой и варим рыбный бульон (минут 40). Обязательно снимаем всю пену — чтобы бульон был прозрачным как слеза. Солим по вкусу, добавляем перца черного и душистого (горошком), лаврушку по желанию. Можно положить в кастрюлю целую луковицу, кусок корня сельдерея (но он, пожалуй, слишком ароматен), корень петрушки, морковь. Готовый бульон процеживаем, все твердые части выбрасываем.
А дальше — по желанию. Можем приготовить уху: добавим куски хорошей рыбы, нарезанный репчатый лук, немного крупно нарезанной картошки и моркови колечками (но это, как считают некоторые, уже будет не уха, а суп), провариваем до готовности, опять-таки снимая пену, и подаем, посыпав зеленью.