Долго, правильно и вкусно

С макаронами у нас, жителей бескрайней России, отношения, как правило, очень простые: отварить, откинуть и подать с котлетами-сосисками. Никакого праздника и мороки. Правда, падение железного занавеса внесло глоток свежего воздуха и в макаронную сферу. Мы узнали, что, во-первых, макаронами макароны никто, кроме нас, не называет — у этого продукта вообще нет какого-то одного названия (Да-да! Паста  — это не совсем верно. — «ТР»); во-вторых, они являются предметом национальной гордости целой страны; в-третьих — варить их нужно «аль денте»; и, в-четвертых  — все эти спагетти-лингвини-пенне обычно подают как самостоятельное блюдо с разными соусами, а не как гарнир.

Ну, вот и поговорим про соус. Хотя бы один, но очень важный — болоньезе. Готовить его просто, хранить легко, подавать можно не только со спагетти.
Нам понадобится по 250 г свиного и говяжьего фарша, по одной штуке мелко порезанных моркови, луковицы и стебля сельдерея, 2 зубчика чеснока, 1 ст. л. оливкового масла, 25 г сливочного масла, 85 г порезанной панчетты (можно взять другую сырокопченую ветчину), по  300 мл молока и сухого белого или красного вина, 800 г консервированных целиком помидоров в собственном соку, 350 г лапши тальятелле или лингвини, 2 ч. л. итальянской смеси трав (орегано, базилик, майоран), черный молотый перец, тертый пармезан.

И сразу — внимание! Все ингредиенты должны быть безукоризненно свежими, их лучше подготовить заранее: помыть-открыть-очистить-нарезать. Помидоры нужно избавить от шкурок, если они неочищенные. Овощи должны быть действительно очень мелко порезанными, чтобы практически раствориться во время готовки.
Берем большую глубокую кастрюлю с толстым дном, ставим на средний огонь, наливаем в нее оливковое и кладем сливочное масло. Чеснок мелко рубим. Когда масло хорошо нагреется, кидаем в кастрюлю свежие овощи, чеснок и панчетту, обжариваем все до мягкости овощей  — минут 10.

Затем кладем фарш. Его обязательно нужно тщательно размешивать, даже растирать, чтобы не было комков. Обжаривать минут 5 — до коричневой корочки.
Вливаем молоко и все перемешиваем.  Немного увеличиваем огонь, пока смесь не пойдет пузырьками, и даем покипеть минут 15 — молоко должно впитаться в мясо. Бывает, что на этом этапе молоко дает такие маленькие пенки или сгусточки — это нестрашно, они потом растворятся. Но они должны быть именно маленькими. Кроме того, на этом этапе не должно быть кислого запаха! Вливаем вино и повторяем процесс (как с молоком).

Теперь вливаем сок от помидоров, сами помидоры режем на куски и тоже кладем в кастрюлю. Добавляем воды — примерно столько же, сколько по объему было помидоров с соком, подсаливаем, кладем смесь трав и черный молотый перец. На этом этапе уже появится совершенно умопомрачительный запах!
Кстати, можно положить небольшой кусочек корицы. В конце ее нужно будет убрать. Увеличиваем огонь, чтобы все закипело, непрерывно помешивая и разминая куски.  Минуты через три после закипания делаем огонь как можно меньше, прикрываем кастрюлю крышкой, но так, чтобы выходил пар, и оставляем меланхолично побулькивать 2 часа  — пока не загустеет. Помешивать соус нужно каждые 20 минут. Под конец приправляем по вкусу. Кастрюлю плотно закрываем и выключаем огонь.
Лапшу отвариваем «аль денте»  — то есть она должна быть упругой, даже капельку твердоватой, но гибкой! Откидываем на блюдо для подачи, выливаем почти весь соус, перемешиваем его с лапшой — удобнее двумя ложками; поливаем оставшимся соусом и подаем. Сыр предлагаем отдельно. Конечно, можно перемешать все в кастрюле, где варились макароны, разложить по порционным тарелкам и уже на них распределить оставшийся соус.

Болоньезе прекрасно хранится. Даже более того: если его приготовить заранее — за день-два до подачи, — то он, по мнению многих, становится только вкуснее. Хранить его нужно в неокисляющейся, лучше всего стеклянной или керамической, посуде плотно укупоренным. Перед подачей следует разогреть до побулькивания. Следите, чтобы он не пристал к дну и стенкам!

Можно его и морозить — в морозильной камере сохранится месяца три. Перед разогревом на огне желательно дать ему полностью оттаять в холодильнике.