От яйца

«Nec gemio bellum Trojaum orditur ab ovo», или «Не от яиц начал он  рассказ о Троянской войне». Так скупо,  но емко похвалил в свое  время Гораций Гомера, указав  на яйца как самую далекую точку  отсчета в повествовании. И  ведь верно: как бы глубоко  ни углублялись мы в историю любой истории, рано или поздно придем к тому самому праяйцу, из которого появилась вся жизнь на Земле.

Итак, что мы знаем  о яйцах в кулинарии? Трудно назвать  такой ее раздел, где бы яйца не использовались: из них делают салаты и десерты, соусы и горячие блюда, супы и закуски, их запекают в мясных рулетах и пирогах, заворачивают в блинчики, жарят во фритюре, заливают желе и запекают в скорлупе.  В общем, «Утром яичница, в обед яичница, вечером омлет! Я скоро буду кудахта-а-а-ать!» — почти кудахча, кричал герой одного известного кинофильма. Поэтому предупреждаем увлекающихся: пожалейте домашних, больше одного рецепта в день из сегодняшней подборки на них лучше не проверять.

Каждое яйцо — это  своеобразная «консерва»: проницаемая  для воздуха скорлупа и сложная система внутренних мембран-пленочек позволяет яйцу оставаться свежим не меньше месяца — при условии, что его не будут нагревать и держать на свету. Яйца содержат  кальций, железо, марганец, цинк, витамины группы A, E, В.

Считается, что они полезны для кроветворения, укрепляют кости и суставы, стимулируют иммунную систему, повышают умственную работоспособность. Из всех белков животного происхождения белки яйца имеют самую высокую пищевую ценность. Яйца — единственный продукт, который усваивается организмом на 97-98 процентов, практически не оставляя шлаков в кишечнике. Правда, остается проблема калорий и холестерина, но сегодня мы не станем в нее углубляться.

Лучше поговорим о  яичнице, против которой так восставал  известный киногерой. Потому, видимо, и восставал, что его жена даже не догадывалась, какой разной может быть яичница.

Вот, например, в пятнадцатом  веке в Италии повар папы Мартина V издал свою поваренную книгу, в  которой предложил горожанам  отведать

Омлет для проституток  и хулиганов

Этот повар-затейник, Иоханнес Букенхайм, в каждом рецепте указал, кому он предназначается — принцессе или проститутке, итальянке или немцу. Почему это блюдо, по мнению Букенхайма, имеет именно такое предназначение? Ну, нам кажется, как минимум потому, что выглядит эта прелесть совершенно неприличным образом. Итак, нам потребуется 6 яиц, 2 апельсина, 1 лимон, 2 ст. л. сахара, немного соли и оливкового масла для жарки. Сначала следует выжать сок из апельсинов и лимона. Взбить смесь из сока, яиц, сахара и соли и поджарить омлет на оливковом масле. Сахар и кислота сока не дадут омлету полностью застыть. Это будет что-то вроде крема.

Кстати сказать, далеко не папский повар в пятнадцатом  веке придумал смешивать для омлета яйца с сахаром. Еще в первом веке нашей эры римский гастроном Апиций готовил своим друзьям молочный десерт, который сейчас бы назвали сладким омлетом, а тогда называли

Tyropatinam

Возьмем 600 мл молока, 5 яиц и полстакана жидкого  меда. Смешаем теплое молоко с медом  и добавим яйца, по одному втирая их в молочно-медовую смесь. Процедите смесь в глиняный горшок вместимостью в литр и поставьте его в глубокую миску. Миску нужно наполнить кипятком почти до краев и установить в духовку, уже разогретую до 170 градусов. Готовить на водяной бане в духовке примерно полчаса, пока смесь не загустеет.

Подавайте горячим, посыпав жгучим перцем.

Сейчас любовь к  сладким омлетам у граждан  почти умерла, но некоторые рудименты  ее мы еще наблюдаем.

Вот, например,

Омлет с яблоками

Нам потребуется одно крепкое кисло-сладкое яблоко (например, сорта Грэнни Смит), 3 яйца, ст. л. сахара, 2 ст. л жидких сливок, молотая корица и растительное масло для жарки. Яблоки очистить, нарезать кубиками, быстро подрумянить на сковороде (они не должны стать слишком мягкими, но должны обзавестись румяной корочкой, поэтому их нужно опускать в хорошо разогретое масло). Пока яблоки подрумяниваются, их нужно посыпать корицей прямо на сковороде, а тем временем взбить яйца с сахаром и сливками, вылить в сковороду на яблоки и жарить до готовности. Это блюдо уже не такое сладкое, как у Апиция, но еще сохранило прелесть античного десерта.

А вот другие антики, итальянцы, готовили яйца по-другому. Вот  как интерпретировала старинный  рецепт известный итальянский кулинар  Ада Бони в своей книге Italian Regional Cooking:

Яйца  по-сардски

На 6 яиц: 3—4 ст. л. оливкового масла, 4 ч. л. винного уксуса, соль по вкусу, 1—2 зубчика чеснока, немного  зелени петрушки, 2—3 ст. л. свежих хлебных  крошек.

Смешайте масло, уксус  и соль и вылейте эту смесь  в сковородку, выложите отваренные яйца, очищенные от скорлупы и разрезанные вдоль пополам. Нагрейте на умеренном огне и обжарьте яйца (срезом вниз), пока уксус не испарится, это займет несколько минут. Переверните яйца в процессе жарки пару раз. Выложите на подогретое блюдо срезом вверх, держите в тепле.

В оставшееся на сковороде  масло добавьте мелко порубленные  чеснок и петрушку, поджарьте немного, помешивая (чеснок не должен сильно обжариться!). Добавьте крошки и готовьте до золотистого  цвета. Выложите крошки на яйца и подавайте их теплыми или холодными. Это хорошая идея для завтрака.

Яйца  для завтрака по-магрибски

...готовятся иначе. Для этого нам понадобятся три вещи: десяток сырых яиц,  пищевая фольга и духовка, которая  хорошо держит постоянную низкую  температуру. Берем яйца, каждое неплотно заворачиваем в фольгу.

Укладываем их в какую-нибудь миску или контейнер для запекания и отправляем в нагретую до 100 градусов духовку. На 12 часов. Если температура в духовке может слегка колебаться, то миску с яйцами сверху накроем слоем фольги, как крышкой, а рядом в духовку поставим еще и второй контейнер, с водой. И вот если с вечера вы совершили эти шаманские действия с яйцами, то  утром вас ждет десяток яиц с белком нежно-кремового цвета и ярко-желтым, почти оранжевым желтком. Едят их с хариссой (это такая африканская разновидность аджики, но можно взять и обычную магазинную). А можно приготовить спецсоус, порубив в блендере филе соленого анчоуса, пару столовых ложек оливок, ложку лимонного сока и четверть чашки растительного масла.

Яйца для завтрака по-китайски

...тоже готовятся  загодя. Это «яйца в чайном  листе», или «ароматные яйца».  Для них нам снова понадобится  десяток яиц, но на этот раз  вареных. Их нужно слегка покатать  в руках, чтобы скорлупа потрескалась  своеобразным узором. Берем крепкую заварку черного или зеленого чая (можно взять зеленый чай с жасмином). Нагреваем в кастрюле три стакана воды, в которую добавлены 2 ч. л. соли, 1 ст. л. коричневого сахара, 2 ст. л. темного соевого соуса, пара звездочек бадьяна, немного коры корицы. Туда же вливаем заваренный чай. Доводим смесь до кипения и опускаем в нее потресканные яйца. Варим при самом слабом кипении 4 минуты. Остужаем в отваре. Когда отвар остынет, яйца нужно вынуть, обсушить, очистить от скорлупы и подавать с соевым соусом, целиком или нарезанными дольками.