Картофельные истории
Чертово яблоко, сибирское яблоко, земляное яблоко, — знаете, о чем это? Корфеты, бараболя, барабошка, гулена, гульба, восточное растение, — знаете, что это?
Много имен получил этот овощ, пришедший на Русь в XVII веке и уничтоживший целый пласт национальной кухни. Часто ли мы теперь едим репу, брюкву, редьку, полбу, ботвинью или серые щи из капустной рассады? Даже горох на нашем столе становится экзотикой. Зато картошка прыгает в любой суп, заменяет собой все гарниры и даже прокрадывается в холодные салаты. Впрочем, это не вина картофеля: исторические процессы необратимы, и с увеличением темпа жизни национальная кухня неизменно опрощается. Тем более что картошка отчасти искупила свою вину, став главным овощем белорусской кухни, что, в свою очередь, создало крайне интересный пласт блюд. Вот о них мы сегодня и поговорим. Вот, к примеру, галушки.
Галушки картофельные
Натрите картошку на мелкой терке, откиньте ее на дуршлаг с мелкой сеткой или на марлю, чтобы стек сок. Можете даже слегка отжать мякоть. Скатайте сырой картофель в шарики размером с лесной орех и выложите их на плоскую тарелку. Далее в небольшой кастрюльке доводите до кипения подсоленное молоко; как начнет закипать, сделайте огонь самым маленьким (если у вас газовая плита, лучше поставить кастрюлю на рассекатель для пламени, они продаются в хозяйственных магазинах) и в тихо кипящее молоко бросайте картофельные клецки. Молоко нужно помешивать, поскольку шарики сначала опускаются на дно (и могут к нему прилипнуть) а потом поднимаются вверх. Когда все картофельные галушки всплывут, их нужно проварить еще пару минут, выключить нагрев и мгновенно бросить в кастрюльку ломтик сливочного масла. Обратите внимание: сырой картофель солить не нужно, иначе галушки расплывутся. Количество картофеля в молоке зависит только от вашего желания: кто-то любит, чтоб блюдо было похоже на жидкий супчик с клецками, а кто-то — чтоб ложку было не провернуть.
Кстати, о тертой картошке. Опытные кулинары знают, что ни в коем случае ее не нужно измельчать блендером: он рубит клубни, а не растирает их. Можно использовать насадку «терка» кухонного комбайна, но даже в этом случае картофельное «тесто» получается грубоватым. А вот кто отлично растирает сырую картофельную мякоть в нежное пюре, так это... соковыжималка. Особенно если это кондовая русская соковыжималка советских времен вроде «Журавинки». Вот на чем можно за пару минут сообразить тесто для драников на большую голодную компанию. Итак, о драниках.Драники
Трете картошку. Можно потереть вместе с ней репчатую луковицу из расчета 50 г лука на полкило картофеля. Но истинные правильные белорусские драники не терпят добавок. Тертый картофель отбрасываете на марлю или дуршлаг и ставите его стекать над миской. Когда лишний сок стек и отстоялся, на дне миски остается слой крахмала. Жидкость аккуратно сливаем, крахмал отскребаем от дна и добавляем в тесто. Солим и жарим картофельные блинчики на раскаленном растительном масле. А как же яйцо? — спросите вы. А никак. Если картошка хорошая, то оно не нужно. Если же слишком водянистая, то можно добавить один желток на полкило «теста».
Драники можно подавать с пылу-жару вместе со сметаной, которую каждый едок добавит себе на тарелку сам. Но в белорусской деревне Мормале автору довелось видеть, как хозяйки складывают драники в гусятницу, послойно промазывая их сметаной, а гусятницу убирают в печку на слабый нагрев «упревать». «Упретые» драники, дескать, вкуснее. То, что при окислении крахмала картофельные блины приобретают темно-синий цвет, селян не волновало. Если и вы любите синий цвет, можете попробовать.
Бабка
Культовое блюдо. Нужно быть настоящим белорусом, чтобы оно получилось по-настоящему вкусным. Попробуйте, может быть, и вы в душе скрытый белорус? Всего-то нужно взять 1 кг тертого сырого картофеля, не сцеживая сока, добавить в него 100 г шкварок от сала с прослоечками и одну жареную колечками луковицу, соль и как следует размешать. Добавить еще полстакана растительного масла и выложить все это в глубокую форму для запекания, смазанную растительным маслом. И в духовку при 200 градусах. И печь до готовности. Достать, выложить на блюдо и подавать как у Булгакова: «Зина внесла на круглом блюде рыжую с правого и румяную с левого бока бабу и кофейник».