Елка, мандарины и десерт

Вот так описывает подготовку к Рождеству Ганс Христиан Андесен. И слышишь, как шуршат сумочки из бумаги, и очень хочешь попасть на этот волшебный праздник, финалом которого, конечно же, станет роскошный ужин.  Изумительные описания новогодних радостей можно найти в литературе. А почему бы, подумали мы, не приготовить на праздничный стол некоторые из упомянутых классиками блюд?

« — Дома, когда мы кололи свинью,  — жалобно рассказывал он, пожирая  маленькую  кровяную  колбаску,  —  я сперва съедал кусок буженины,  все  рыло,  сердце,  ухо,  кусок   печенки,   почки, селезенку,  кусок бока, язык, а потом...  — И тихим голосом, как бы рассказывая  сказку,  прибавил:  —  А  потом  шли  ливерные колбаски,  шесть,  десять  штучек,  пузатые  кровяные колбаски, крупяные и сухарные, так что не знаешь, с чего начать: то ли  с сухарной, то ли с крупяной. Все тает во рту, все вкусно пахнет, и жрешь, жрешь...

Повар  Юрайда,  только  что  пожалевший  Балоуна,  потерял всякое к нему сочувствие, так как  Балоун  быстро  подкрался  к плите,  вытащил  из  кармана  целую  краюху  хлеба  и попытался макнуть ее в соус, в котором на большом противне  лежала  груда жареной свинины.

Юрайда  так  сильно ударил его по руке, что краюха упала в соус, подобно тому как пловец прыгает с мостков в реку. И,  не  давая  Балоуну  вытащить  этот  лакомый  кусок  из противня, Юрайда схватил и выбросил обжору за дверь.

Удрученный  Балоун  уже  в  окно увидел, как Юрайда вилкой достал его краюху, которая  вся  пропиталась  соусом  так,  что стала  совершенно коричневой, прибавил к ней срезанный с самого верха жаркого кусок мяса и подал все это Швейку со словами:

— Ешьте, мой скромный друг!»

Вы, наши скромные друзья, наверняка слишком скромны, чтобы делать домашние колбаски в домашних условиях, когда до новогодия осталось чуть больше недели. Но ведь колбаски можно купить в супермаркетах! А свиную свежатинку  — на рынке! А готовить их лучше всего пряжением.

Пряженина

Пряженину традиционно готовили под Рождество и под Новый год. Название происходит от древнеславянского «пряжить», то есть обжаривать. От жарения пряжение отличается тем, что продукт покрывается жиром почти целиком. Поэтому на куске мяса или, скажем, на колбаске не только образуется румяная корочка, как при жарке, но и внутренние слои прожариваются равномернее, оставаясь более сочными.

Итак, берем, например, купаты и быстро обжариваем их. А затем — толстые ломтики свинины. Обжаривать нужно на сильном огне на сковородке, чтобы только «запечатать» внешние слои продукта.

А уже потом начинаем пряжить: берем горшочек, складываем в него колбаски и мясо, заливаем их растопленным смальцем (он тоже продается в супермаркетах) и ставим в духовку при 200 градусах, на сорок минут, а то и на час, пока мясо не будет готово.

А вот еще одно традиционное угощение: знаете ли вы, что колядки — это не только песни под окном, описанные Гоголем?

«Шумнее и шумнее раздавались по улицам песни и крики… Часто между колядками слышалась какая-нибудь веселая песня, которую тут же успел сложить кто-нибудь из молодых козаков. То вдруг один из толпы вместо колядки отпускал щедровку и ревел во все горло:

Щедрик, ведрик!

Дайте вареник,

Грудочку кашки,

Кiльце ковбаски!

Хохот награждал затейника. Маленькие окна подымались, и сухощавая рука старухи, которые одни только вместе с степенными отцами оставались в избах, высовывалась из окошка с колбасою в руках или куском пирога. Парубки и девушки наперерыв подставляли мешки и ловили свою добычу».

Среди «добычи» в мешках колядующих наверняка попадались собственно колядки — своего рода маленькие коржики с начинками, которыми было принято одаривать детей и прохожих в праздничные дни.

Колядки

Готовились традиционно из ржаной муки или из смеси ржаной и пшеничной, но нет никакой беды приготовить «белые» колядки, только из пшеничной муки. Возьмите 2 тонких стакана муки, 1 тонкий стакан жидкости (вода, молоко, простокваша, сметана) и соли на кончике ножа. Тщательно вымешайте и оставьте «отдохнуть» на сорок минут. Раскатайте тесто в жгут, нарежьте из него ровные кусочки, каждый слегка промесите и сделайте из него небольшую лепешечку. Выложите начинку и защипайте.

Для начинки можно взять 300 г творога, 1 желток, 1,5 ч. л. сахара и тщательно перемешать. Или 300 г сырой моркови, ч. л. сахара и ч. л. лимонного сока, а также 40 г сливочного масла. Морковь нужно натереть на средней терке и притушить на сливочном масле с сахаром и парой ложек воды. Затем начинку следует остудить.
Начиненные колядки выпекают при 200—220 градусах в духовке. Испеченные коржики горячими смазывют растопленным маслом, чтобы корочка стала рассыпчатой.

А вот это уже не русская, а европейская традиция: рождественский пудинг. Подумать только, Клайв Льюис целый том своей сказочной саги о Нарнии построил на том, что злая волшебница позволила прийти в сказочную страну зиме, но запретила приходить Рождеству. И только когда Санта Клаус (или Дед Мороз, как в нашем переводе) контрабандой привез всем жителям рождественские пудинги, власти колдуньи пришел конец.

«Недалеко от дороги под  деревом  на  круглых  табуретах вокруг  круглого  стола  сидела веселая  компания:  белка с мужем и детишками, два  сатира,  гном  и старый лис. Эдмунд  не  мог разглядеть, что они ели, но пахло очень вкусно, всюду  были елочные украшения, и ему даже показалось, что на столе стоит  пудинг.  В  тот миг как сани  остановились,  лис  — по-видимому,  он был там самый старший — поднялся, держа в  лапе бокал,  словно  намеревался   произнести тост. Но когда сотрапезники увидели сани  и ту, которая в  них  сидела, все их веселье пропало. Папа-белка застыл,  не  донеся  вилки  до рта; один из сатиров сунул вилку в рот  и  забыл ее вынуть; бельчата запищали от страха.

— Что все это значит?! — спросила королева-колдунья.

Никто не ответил.

—  Говорите, сброд вы этакий! — повторила она. — Или  вы  хотите, чтобы мой кучер развязал вам языки своим бичом? Что означает все это обжорство,  это  расточительство, это баловство?!  Где  вы  все  это взяли?

—  С  вашего разрешения, ваше величество, — сказал лис, —  мы  не взяли, нам дали. И если вы позволите, я осмелюсь поднять этот  бокал за ваше здоровье...

— Кто дал? — спросила Колдунья.

— Д-д-дед М-мороз, — проговорил, заикаясь, лис».

Рождественский пудинг

Он традиционно готовится на говяжьем околопочечном жире. Если жир тщательно очистить от пленок, то его вкуса совершенно не будет ощущаться, но пудинг станет особенно аппетитным. Вам понадобятся 150 г свежего околопочечного жира, по 175 г сушеной клюквы, изюма и кураги, 150 г черствых крошек белого хлеба, 150 г коричневого тростникового сахара, 30 г очищенного миндаля, 125 г глазированных вишен, цедра 1 лимона, 3 больших яйца, 2 ст. л. виски.

Тщательно смажьте форму для пудинга вместимостью 1,5 л растительным маслом. Вырежьте из кальки круги по диаметру дна и верхних краев формы. Смажьте бумагу маслом.

Положите все сухие игредиенты в большую миску, перемешайте их, а затем добавьте яйца и виски. Проложите дно формы пропитанной маслом бумагой и переложите в нее приготовленную смесь. Сверху положите другой бумажный круг. Плотно обверните форму бязью или муслином, завяжите ниткой. Связав края материи над формой, изготовьте удобную ручку.

На дно большой кастрюли положите маленькую дощечку или подставку, которая предохранит пудинг от перегрева. Поставьте форму с пудингом в кастрюлю и налейте воды до половины формы. Закройте крышкой и готовьте пудинг при медленном кипении 9 часов, периодически подливая кипяток.

Когда он будет готов, достаньте его из кастрюли. Тщательно вытрите форму, а потом удалите материю и бумагу. Выложите пудинг из формы и подавайте к столу со взбитыми сливками.

Ну, и как же можно, говоря о новогодних чудесах, обойтись без знаменитого «Щелкунчика» Гофмана?

«Принцессы уговорили Мари и Щелкунчика присесть и сказали, что они собственноручно приготовят им угощение. Они тут же достали разные горшочки и мисочки из тончайшего японского фарфора, ложки, ножи, вилки, терки, кастрюльки и прочую золотую и серебряную кухонную утварь.

Затем они принесли такие чудесные плоды и сласти, каких Мари и не видывала, и очень грациозно принялись выжимать белоснежными ручками фруктовый сок, толочь пряности, тереть сладкий миндаль — словом, принялись так славно хозяйничать, что Мари поняла, какие они искусницы в кулинарном деле и какое роскошное угощение ожидает ее».

Что может стать таким роскошным десертом?

Фрукты, соки, что там еще? Вино? Тертый миндаль?

Курага со сливками и мадерой

Везьмите 250 г мягкой кураги, 150 г сахара, 100 мл мадеры или хорошего белого вина, 2 яичных белка и стакан сливок 40-процентной жирности, а также 30 г миндаля, очищенного,нарезанного и поджаренного.

Положите курагу в кастрюлю, добавьте половину сахара и немного воды, доведите до кипения и тушите, пока абрикосы не станут мягкими. Выньте абрикосы в глубокую миску, а сироп уварите до густоты. Смешайте фрукты, сироп и мадеру и блендером превратите это все в ароматное пюре.

Взбейте белки в пену. Постепенно добавляйте оставшийся сахар, чтобы белки взбились «до крепких пиков». Взбейте сливки. Вмешайте взбитые белки и половину взбитых сливок в абрикосовое пюре. Переложите смесь в сервировочное блюдо и посыпьте миндалем. Перед подачей охладите. Подавайте с оставшимися сливками, тоже взбив их.

И почувствуйте себя принцессой!