Десятипроцентные и неприличные

Не менее десяти процентов рациона человека должны составлять бобовые культуры  — такую статистику случалось видеть. Между тем фасоль, бобы и горох считаются в России пищей тяжелой, малополезной, ну, и иногда просто неприличной: ведь скушаешь горохового супчика за обедом, а потом, не дай бог, перед коллегами оконфузишься

И оконфузишься, конечно, — если суп сварен неправильно. Бобовые варить нужно долго и вдумчиво. А перед варкой замачивать в холодной воде и потом промывать. Вот тогда и получаются из бобовых очень-очень вкусные блюда. Взять, к примеру, гороховую кашу.

Гороховая каша простая

В курином бульоне нужно долго варить предварительно намоченный горох. Затем жидкость слить, горох растолочь, жидкость влить обратно. Помешивая, поставить суп на огонь и приготовить заправку, которую кулинары называют «ру»: на сливочном масле поджарить муку до светло-желтого цвета. Ру ввести в кашу, тщательно размешивая. Накрыть крышкой, дать постоять, подавать. При желании можно сделать ру не из пшеничной муки, а из ее смеси с овсяным толокном. А можно немного поиграть с пряностями и получить кашу совершенно янтарного цвета. Гороховая каша

В холодную воду выложить предварительно замоченный горох, варить до полного разваривания. Затем потолочь будущую кашу толкушкой для картофельного пюре. В густую гороховую кашу добавить куркумы, тертого мускатного ореха и свежесмолотой сухой паприки. Пару столовых ложек хереса наполовину разбавить водой и поставить на слабый огонь покипеть, пока жидкость не выпарится — тоже наполовину: это делается для того, чтоб напиток покинули алкоголь и сивушные масла, которые в супе совершенно ни к чему. Влить в кашу херес и упаривать до желаемой констистенции, но не дольше, чем полчаса.

Кроме горох,а есть еще и фасоль. Красная и белая. Ее, между прочим, очень хорошо добавить в свекольный борщ вместо картофеля. А еще можно приготовить старинное индийское блюдо карри. Для него подойдет как свежеотваренная фасоль, так и консервированная — из банок.

Карри из фасоли

В ступке растолчем зубчик чеснока, чайную ложку натертого имбиря и чайную ложку свежесмолотой смеси «карри», которая продается в супермаркетах. Репчатую луковицу очистим, нарежем тонко кольцами и обжарим вместе со стручком жгучего перца. Уберем из сковородки перец, добавим растертые пряности и прожарим их пару минут, добавим 400 г фасоли и 200 мл томатного пюре (не путать с томатной пастой! Пюре тоже продается в супермаркетах). Когда карри начнет кипеть, добавим вымытые и мелко нарубленные стебли и корешки кинзы. Все будет готово через полчасика вдумчивого тушения. Перед тем как снимать с огня, имеет смысл попробовать и при желании добавить немного соли и сахара, если томатное пюре было кисловато. Индийцы подают это кушанье с рисом. А французы готовят фасоль по-иному и называют ее кассулью.

Кассуль

Фасоль замачиваем на ночь в холодной воде. Отвариваем до полуготовности вместе с морковью, добавив тимьяна и лаврового листа. Можно положить в воду репчатую луковицу, нашпигованную бутонами гвоздики. Когда фасоль почти готова, куски свинины обжариваем на сковородке до румяной корочки. Потом на этом же жиру обжариваем купаты или домашние колбаски. Затем укладываем фасоль в керамическую жароустойчивую посудину (хорошо бы положить на ее дно слой сырой свиной шкурки, оторванной от ломтя сала и очищенной от излишнего жира). Итак, на дно  — шкурку, сверху — слой фасоли, а на самый верх — мясо и купаты. Можно влить в посудину немного бульона, оставшегося после варки фасоли. Можно после вливания бульона посыпать блюдо сверху панировочными сухарями, приготовленными из белой булки. После этого запекаем блюдо при 160 градусах не менее двух часов. Время от времени нужно заглядывать в духовку и прокалывать ножом корку, образующуюся поверх будущей кассули. Фасоль должна развариться до состояния жидко-вязкого соуса. Процесс томления-запекания можно возобновить на следующий день, а можно приготовить кассуль сразу на неделю и ставить в духовку ежедневно — она только вкуснее станет. Хотя вряд ли ваши домашние согласятся есть ее каждый божий день. Хотя говорят, что мексиканцы едят фасоль почти ежедневно. В виде чили кон карне.

Чили кон карне

Горсть красной фасоли варим полчаса, сливаем воду, промываем фасоль холодной водой и снова кладем в кастрюлю. Добавляем примерно полкилограмма хорошей говяжьей вырезки, заливаем холодной водой и отвариваем. После того как говядина вскипела, с поверхности бульона нужно снять пену и добавить стеблей сельдерея, луковицу, немного семян кориандра. Когда говядина отварится, вынимаем ее из кастрюли и слегка охлаждаем. На растительном масле в сковородке обжариваем одну красную луковицу, нарезанную кольцами, зубчик чеснока, один плод свежей паприки, один стручок жгучего перца. Добавляем томат, лишенный кожицы и семечек и нарезанный кубиками. Говядину нарезаем довольно мелко, кладем в сковородку. С фасоли сливаем излишний бульон, добавляем ее к мясу. Все хорошо протушиваем. Кстати, с мясом можно приготовить еще один продукт из бобовых  — фунчозу.

Фунчоза с фаршем

Фунчоза — это тонкая прозрачная «стеклянная» вермишель, которую на Востоке готовят из рисовой и бобовой муки. Ее используют для холодных и горячих салатов и добавляют в супы. Сегодня мы поговорим о горячем салате. Вольем в сковородку немного растительного масла, обжарим на нем стручок жгучего перца и небольшую морковь, нарезанную мелкой соломкой. Добавим 100 г очень мелко нарубленной говядины, обжарим ее хорошо, плеснем в сковородку хереса и выпарим его, добавим один нарезанный кубиками помидор (без кожи и семечек!) и вольем стакан воды. На мелком огне хорошо потушим фарш, затем, когда жидкости останется совсем немного, добавим в сковородку небольшую упаковку фунчозы и, выключив огонь, оставим вермишель разбухать. Через пять минут заправим салат соевым соусом и кунжутным маслом. Подаем горячим, посыпав семенами кунжута.

Вместо эпилога

И если наши рецепты не убедили вас в необходимости регулярно питаться бобовыми, возможно, вас сагитируют дополнительные аргументы.

— По содержанию белка бобовые растения близки к мясу. Причем белок гороха, сои или фасоли усваивается нашим организмом намного легче мясного. При правильных способах приготовления — на 70—80 процентов.

— В бобовых много органических кислот, жиров, витаминов и минеральных солей. Все бобовые культуры успешно применяются в лечебной практике. В зеленом горошке, например, присутствуют активные противосклеротические вещества.

— Употребление в пищу бобовых укрепляет нервную и иммунную системы.

— Бобы богаты калием и фолиевой кислотой. Бобы содержат большое количество витаминов группы В, что снижает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний.

— Бобовые благотворно действуют на наше пищеварение, поскольку содержат много клетчатки и пищевых волокон.

— Диетологи утверждают, что уже через две-три недели ежедневного употребления 100—150 г бобов в крови у человека снижается уровень холестерина. Институт питания АМН определяет минимальную норму потребления бобовых овощей, необходимую для поддержания здоровья, в 15—20 кг в год на человека. Еще одно полезное свойство бобов  — это то, что они снабжают наш организм белком без сопровождения жира, который всегда присутствует даже в постном мясе.

— Доказана эффективность использования бобовых для профилактики заболеваний желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы, почек и печени.