Печать PDF

Спасение хомо сапиенса


Ледяным октябрьским вечером для организма, перемерзшего на остановке в ожидании автобуса, нет ничего полезнее тарелки горячего, густого супа. А уж субботним утром, после вчерашних возлияний, суп  — единственное, что спасет хомо сапиенса от мигрени и кошачьих следов во рту. Доказано специалистами. Так поговорим же о густых осенне-зимних супах


Общие положения: там, где в моих рецептах указан бульон, считаем его мясным, преимущественно свиным, с небольшими добавлениями овощного. Если мясного нет, то варим суп только на овощном. Кстати, овощной бульон я готовлю заранее и храню замороженным порционно в морозилке. Пропорции указаны исходя из моей любимой полуторалитровой кастрюли.

Между нами, происхожу я из семьи белорусских крестьян. А даже классик наш Вильям Васильевич Похлебкин указывал, что белорусская кухня  — кухня обедненная, с минимумом ингредиентов, скупая на пряности и кулинарные изыски. Так что мои первые блюда состоят максимум из четырех компонентов, не считая бульона. Вот — например.

Крупеник

Его готовила моя прабабушка, его готовила моя бабушка, его готовила моя мама, теперь его готовлю я. Самое забавное, что лет десять тому назад я видела статью об этом белорусском супе, где, со ссылкой на Похлебкина, его всячески расхваливали: белорусы, дескать, единственные из славян додумались соединить крупяной суп с бобовыми. Но когда я купила книжку «Кухни наших народов» издательства «Центрполиграф», то не только не обнаружила там похвал крупенику, но даже и самого рецепта. Точней, был рецепт белорусского кушания «крупеня», но совершенно иной. Черт его знает, что за гофманиана с этим крупеником. Но готовится он в нашей семье так.

Горсть сушеных лесных грибов, полчашки (125 мл) перловой крупы, полчашки белой фасоли (мамуля моя выращивает спаржевую фасоль, но не снимает в стадии зеленых стручков, а дает зернам вырасти, созреть и затвердеть — вот с этой вызревшей спаржевой фасолью суп еще вкуснее), две крупных картофелины, одна мелкая луковица, соль, черный перец.

 

edaМинимум за шесть часов до готовки подготавливаем грибы, фасоль и перловку: фасоль высыпаем в миску и заливаем холодной водой, чтоб набухла, грибы складываем в другую миску, заливаем двумя литрами кипятка и оставляем так до утра, перловую крупу складываем в миску, заливаем кипятком на два пальца, ждем, пока остынет, промываем холодной водой и оставляем набухать.

Разбухшие грибы аккуратно вынимаем из почерневшего настоя, в котором они замачивались, промываем под струей холодной воды, режем тонкими полосками, складываем в кастрюлю. Грибной настой аккуратно сливаем в нее же, стараясь не поднять со дна миски муть, осевшую за ночь. Грибы начинаем варить в в этом настое на медленном огне. Варим от 40 мин до 1,5 часов, в зависимости от того, насколько они были пересохшие. Когда станут мягкими, всыпаем отжатую от воды набухшую перловую крупу. В соседней кастрюльке ставим вариться промытую набухшую фасоль. Минут через сорок, когда перловка станет мягкой, а фасоль сварится до полуготовности, добавляем фасоль в кастрюлю с крупеником, варим до готовности фасоли. Затем опускаем туда же нарезанный небольшими кубиками картофель, солим и увариваем до готовности супа на медленном огне. Крупеник — зимний, сытный, густой суп. Все компоненты должны как следует развариться. Готовый суп зажариваем луком, посыпаем черным перцем.

Подаем со сметаной.

Если меня кто-нибудь спросит, можно ли использовать для этого супа белую фасоль из консервной банки, я отвечу, что сама не пробовала, но, наверное, можно, — только ее нужно тщательно промыть от консервирующей жидкости и добавить в уже готовый суп за пять минут до того, как вы собрались снять его с огня. Однако за вкус я не отвечаю. Если меня кто-нибудь спросит, можно ли готовить такой суп со свежими грибами, — я отвечу: «Нет!», этот зимний суп готовится только с сушеными. Вместо смеси лесных (и  — вместе с лесными) можно взять белые.
Откровенно говоря, я не готовлю супы из свежих грибов. Грибник из меня никакой, поэтому каждое появление их в доме — это праздник. И ни о чем, кроме грибной жаренки, я думать в этот момент не способна. А вот сушеные опята мне мамуля из деревни передает цельными мешками, вот и использую я их и для крупеника. И не только.

Суп-пюре грибной зимний

Горсть сушеных лесных грибов; четыре крупных картофелины, одна крупная морковь, 10 см стебля лука-порея (можно заменить репчатым, но это уже не то), соль, черный перец, сушеный укроп.

Заливаем грибы 1,5 л кипятка и оставляем на 4 часа. Если они совсем сухие — то на ночь. Размокшие грибы, не нарезая, складываем в кастрюлю. Грибной настой аккуратно сливаем туда же. Начинаем варить на медленном огне. Когда станут мягкими, достаем их из отвара на сито, кладем обсохнуть. В слабо кипящий отвар опускаем очищенные картофелины целиком и морковь, нарезанную крупными кусками. Варим до готовности.

Тем временем обсохшие грибы режем полосками, обжариваем на растительном масле, добавляем очищенный и нарезанный кольцами стебель лука-порея, пассеруем до мягкости. Посыпаем черным перцем (много!) и сушеным укропом (чайную ложку и меньше), перемешиваем, снимаем сковородку с огня.

Когда овощи сварятся, сливаем с них грибно-овощной отвар в отдельную миску и толкушкой тщательно превращаем в кастрюле картофель и морковку в пюре, куда постепенно добавляем отвар, доводя суп до консистенции густой сметаны. Добавляем луково-грибную массу со специями, солим и увариваем еще пять минут на самом медленном огне. Очень вкусен суп с литовским черным хлебом с изюмом.

Я нашла этот рецепт в книге Лидии Петровны Ляховской «Православная и обрядовая кухня», где суп рекомендовался для тех, кто держит Рождественский пост. Тогда я как раз постилась и очень оценила простое сытное блюдо, которое замечательно наполняло и согревало пустой желудок, не позволяя замерзнуть даже в холода. С тех пор готовлю его в морозы, слегка изменив книжную рецептуру. Вам я представила свой вариант. Перестав поститься, пробовала подавать суп-пюре со сметаной — нет, невкусно. Вкусен именно такой аскетичный вариант, без сметаны. А со сметаной хорош рассольник.

Рассольник

Полтора литра бульона, полчашки (125 мл) перловой крупы, одна крупная картошина (около 150 гр), один очень крупный (около 200 гр) соленый огурец (да, если вам кто-нибудь скажет, что в рассольнике можно использовать маринованные огурцы — убейте этого человека). Перец черный, перец жгучий, сушеный укроп, сушеная петрушка.

Сметана для подачи.

За шесть часов до начала варки перловую крупу подготавливаем как для крупеника.

Соленый огурец режем кубиками размером с фасолину, укладываем в небольшую кастрюльку, заливаем водой, чтоб она только покрыла огурцы, и медленно увариваем до мягкости. Одновременно в соседней кастрюльке доводим до кипения бульон, опускаем в него отжатую от воды набухшую перловую крупу, варим, пока не станет мягкой, минут сорок, а то и час. Добавляем нарезанную небольшими кубиками картошку. Когда картошка сварится, добавляем огурцы (вместе с их отваром), жгучий перец кусочком. Проверяем на соль, если нужно — подсаливаем. Добавляем лавровый лист, варим еще три минуты, после чего вынимаем лавровый лист, добавляем черный перец и сушеный укроп, выключаем газ, закрываем кастрюлю крышкой и оставляем настояться.

Подаем со сметаной.

Мое личное кулинарное извращение: время от времени люблю добавить в рассольник не сухой укроп, а сухую грузинскую приправу «Хмели-сунели». Тоже душевный суп получается, хоть и неправильный.

Да разве в правильности дело? Дело исключительно в суповой прелести, ибо ледяным октябрьским вечером...

Хиты: 3473
 
© «Тридевятый регион» 2004 — 2024
Рейтинг@Mail.ru