Слой-послой
Слоеное тесто, товарищи, это не только то, что продают в специальных упаковках в отделах замороженных продуктов в магазинах
Различают разные виды слоеного теста — классическое и рубленое, дрожжевое, пресное, фило... А можно сделать просто тесто, просто тоненько его раскатать и прослоить начинками. И тогда получается слоеная выпечка из неслоеного, по сути, теста. Вот с этим феноменом мы вас и познакомим.
Прекмурская гибаница
Ее делают в Югославии. Для пресного теста нам потребуется 300 г муки, 150 г теплой воды, 2 ст. ложки растительного масла и соль. Все смешать, вымесить и оставить в теплом месте на 1 час. Готовим начинки из ошпаренного кипятком мака с сахаром; творога с сахаром и сырым яичным желтком; грецких орехов, молотых с сахаром; тертых яблок с корицей. В яблоки тоже можно добавить чуть-чуть сахара, но яблочная начинка должна быть кисловатой, чтоб сбалансировать сладость других начинок. Иногда в яблоки добавляют лимонный сок и цедру.
Раскатываем тонкие пласты из теста по размеру формы с бортиками. Каждый слой теста смазываем маслом и выкладываем начинку. Завершается гибаница слоем теста. Выпекают пирог при 180 градусах не менее часа, до готовности.
Штрудель
Его делают в Скандинавии и Германии. В принципе можно печь штрудель с теми же начинками, какие использовались для гибаницы, а можно — с рыбой. Нам потребуется много муки и совсем чуть-чуть жира. Потому что главное, чем тесто для штруделя отличается от любого другого, это тем, что оно очень эластичное и легко растягивается в почти прозрачный лист, который потом витками наматывается вокруг начинки, создавая воздушные хрустящие и рассыпающиеся слои.
Нам потребуется 250 г муки, 1 мелкое яйцо, 6 ст. ложек теплой воды, треть чайной ложки соли, 1 чайная ложка уксуса и 1 ст ложка жира. Жиром могут выступать сливочное масло, смалец или в крайнем случае маргарин. Но только маргарин «для выпечки», а не «мягкое масло».
Замешивать тесто нужно в теплой кухне: на холоде и в сквозняке у вас ничего не получится. Это не шаманство, это доказанный факт.
Итак, высыпаем просеянную муку на кухонную доску горочкой и прорываем в горочке кратер на манер вулканического. Посыпаем равномерно горочку солью на манер снега и вливаем в кратер заранее смешанные в чашке яйцо, теплую воду, растопленный жир и уксус. И начинаем перемешивать. Сначала тесто похоже на обойный клей, потом на оконную замазку, но если вы будете упорны, оно станет похоже на мягкий шарик.
Скатав из него шарик, нужно смазать его тонким слоем жира. Накрыть миской и сверху водрузить кастрюлю с горячей водой. И поставить тесто на расстойку при этой умеренно теплой температуре минимум на 30 минут. «Жидкость должна быть по меньшей мере теплой, чтобы повысить эффективность клейковины», — написано в одной мудрой кулинарной книге.
Ну, а потом все просто. Раскатываем как можно тоньше, стараясь сделать из шарика прямоугольник, потом аккуратно растягиваем и без того тонкий лист до полупрозрачности, смазываем его растопленным сливочным маслом (40 г). И выкладываем начинку.
Для начинки нужно порубить филе свежего судака с укропом в соотношении 3:1, посолить и выложить на тесто. Покрываем начинкой 1/3 длины тестяного листа, начинаем аккуратно сворачивать со стороны начинки. Если края рулета получились не очень аккуратные, их можно обрезать. Теперь нужно смазать штрудель остатками растопленного масла и выпекать на среднем огне приблизительно 30 минут до образования золотисто-коричневой корочки. Вынуть из духовки, накрыть полотенцем, через полчаса подавать. К рыбному штруделю подходит соус — например, польский.