Присесть на травку
Знаете ли вы, что такое трава? Нет, господа! Вы не знаете, что такое трава! Зеленые стебли с пахучими цветами на лесной полянке, на которые вы бросаетесь с маху, придя на пикник, — для вас просто украшение природы. А для мудрого человека это ЕДА. И еще какая!
Только очень наивный кулинар считает, что правильная пища готовится из того, что можно купить в магазине. Опытный повар точно знает, сколько вкусного можно приготовить из того, что удалось срезать на лесной полянке, выкопать на берегу ручья или отщипнуть в соседском огороде. Ведь иной раз даже пара листиков шалфея или мяты сделают ваше дежурное блюдо праздничным. Если, конечно, грамотно приготовить из них зеленый соус.
А щавель? Щавель, который растет везде? Щавель, уважаемые читатели, это не только холодный зеленый борщ, но и наполнитель для омлета с зеленью, начинка для сладких сдобных пирожков и основа для прекрасного зеленого соуса.
Из вымытых и обсушенных самых мелких листиков нужно вынуть центральную жилку и стебли, порезать поперек полосками и бросить в сковороду, где уже растоплен небольшой кусочек сливочного масла. Затем на слабом огне утушить листья до состояния кашицы, слегка остудщить и протереть сквозь сито. На сите останутся волокна, которые выбрасывают — их нужно выбросить, а нежнейшее щавелевое пюре снова поставить на медленный огонь и смешать с жирными сливками (смесь должна быть однородной). Полкило листьев, 300 г сливок, 50—100 г сливочного масла, полчаса у плиты — и вот вам литр щавелевого соуса, который подходит к любому жирному жареному мясу. Забивайте кабанчика и зовите народ на угощение.
Сныть, которую так ненавидят огородники, тоже, между прочим, не только сорняк, но и угощение. Молодые листики, пока они как следует не раскрылись, следует вдумчиво выщипать с грядки, мелко порубить, тщательно отжать из них сок, который имеет неприятный привкус. А дальше можно смешать рубленую сныть с рублеными же сырыми шампиньонами, добавить чуть-чуть соевого соуса и растительного масла и поразить всех домашних необыкновенным гарниром. Или удивительной начинкой для зеленых голубцов.
Есть еще, скажем, дикий хрен. Тоже растет где придется, особенно там, где когда-то были огороды. В конце мая он выбрасывает высоченные стрелки и начинает цвести. Вот эти тоненькие стебельки, на которых вырастают цветочные кисти, — невероятно вкусная штука! Нужно срезать верхушки с самыми мелкими, самыми нежными листиками, порубить, посолить, полить лимонным соком и смешать с растительным маслом. Вот вам острая хреновая горчинка и зеленый салат в одном лице. Можно к яичнице подавать, а можно просто с ассорти из свежих овощей слопать, если вы на диете.
Водится в наших палестинах еще одна хреновая травка — так древние россияне называли настурцию. Вы будете смеяться, но ее оранжевые цветочки-граммофончики имеют ярко выраженный привкус хрена. И если сорвать на клумбе пару-тройку цветов настурции да добавить десяток мелких цветочков огуречной травы бораго, а затем все это порубить и смешать с соленым творогом — получится изумительный соус к... малосольному лососю. Еще можно этой творожной смесью свежие помидоры нафаршировать, но это уже не вполне соус будет.
Простейшим же зеленым соусом следует признать пряное сливочное масло. Смесь мелко нарубленных трав (включая молодой хрен, настурцию и бораго), немного лимонного сока, кусок масла, ступка, три минуты работы — и продукт можно ставить в холодильник. Все. Когда кусочек такого зеленого масла выкладываешь, скажем, на кружок горячего сваренного яйца, обычный завтрак становится волшебством.
Если говорить о зеленых соусах вообще, то самым модным из них последние лет пять упорно остается песто. Песто изобрели несчастные итальянские пастухи, которым очень хотелось заправлять чем-нибудь вкусным овощи и равиоли, но сметаны они придумать не смогли. Зато создали сыр. Твердый, вроде пармезана. И еще в горах Аппенинского полуострова пастухи собирали много-много шишек местной сосны. В Сибири бы ее назвали кедром, а итальянцы и менуют пинией. Впрочем, даже продвинутые кулинары с завязанными глазами не всегда отличат вкус кедровых орешков от вкауса орешков пинии.
Итак, чтобы приготовить классическое песто, нужен большой пучок зеленого базилика, один зубчик чеснока и половина стакана кедровых орехов, а также небольшой пучок петрушки и пара лимонов. И четверть стакана оливкового масла (зеленого, первого холодного отжима, пахучего-пахучего) вукпе со 100 г тертого пармезана.
От петрушки и базилика нужно оторвать листики, полить их свежевыдавленным лимонным соком, добавить остальные ингредиенты и безжалостно растереть в блендере. Если вы готовите песто в первый раз, то лимонного сока лучше взять одну столовую ложку, а потом скорректировать остроту. Ну вот, песто готово. В холодильнике хранится пару недель, в морозилке — до трех месяцев, поэтому можно за один раз сделать двойную порцию.
И подавать песто можно с пастой, с итальянскими варениками-равиолями и с русскими варениками с картошкой или с грибами. А если хотите — положите его в брюшко мелкой рыбки вроде салаки, которую вы собираетесь пожарить во фритюре. А можно и на хлеб намазать, положив сверху ломтик ветчины или пару кружочков помидоров.
А еще можно сделать массу вариаций песто с сыром и без, с базиликом и без него.
Вот, например, зеленый чеснок, плюс зелень петрушки, плюс фундук — а дальше как обычно: посолить и, растирая, тонкой струйкой, влить растительное масло. Под толстым слоем такого петрушечного песто можно смело запекать в духовке треску.
Зеленый базилик, плюс укроп, плюс несколько филе килек и довольно много растительного масла — и после вдумчивого растирания в ступке получим смесь, вполне годную, чтобы макать в нее свежезапеченую картошку. Скажете, это не песто? Ничего подобного, мы этот рецепт на одном итальянском форуме прочитали. Правда, на этот форум пишут только русскоязычные эмигрантки...
Еще, говорят, можно взять свежую крапиву и растереть ее с солью и оливковым маслом. Если добавить грецких орехов — получится песто с грузинским акцентом. К вареной на пару курице хорошо.
Ах, да: если смешать зелень чеснока и базилика, порубить листики ножом, смешать с оливковым маслом и добавить немного сока лимона, то под этой смесью можно запечь тот самый картофель, который вы не желаете макать в килечное песто.
Кстати, о запекании. Вот, скажем, подарил вам сосед леща. Ну, или подлещика. Небольшую такую рыбку, которая после обезглавливания вполне помещается в сковородку. Рыбку нужно почистить, помыть, выпотрошить, лишить головы, а потом сделать на ней неглубокие поперечные, в которые заложить тонкие полоски несоленого свиного сала. А дальше взять много травы: зеленого лука, зеленого чеснока, укропа, кервеля. Можно даже молодой сныти нарвать. Пару листиков шалфея опять же. Или мяты. Порубить это все достаточно крупно и половину зелени насыпать на дно слегка смазанной растительным маслом сковороды. И выложить нашу рыбу. И залить ее смесью яйца и сметаны. И поставить в разогретую духовку. Когда рыба будет готова, дость сковородку, высыпать поверх яичной шубы оставшуюся зелень и накрыть крышкой, чтоб зелень пустила сок. Через две минуты можно подавать рыбу в зелено-яичном соусе.
А есть и другой способ — его предлагают нам уже упомянутые итальянцы и испанцы. Что бы они ни запекали (рыбу или мясо), что бы ни тушили (мясо или рыбу), когда все готово, они засыпают форму, в которой готовилось блюдо, ароматной смесью под названием «гремолата». Очень мелко порезанная (потертая на меленькой терке для сыра) цедра лимона, мелко порубленная петрушка, зелень чеснока или растертый в пасту чеснок, розмарин или шалфей. Когда запеченую треску посыпаешь этой смесью, блюдо начинает источать изумительный, ни на что не похожий аромат. Ждешь минуту, чтоб аромат стал сильнее сильного, и перекладываешь треску на блюдо. Чудо что такое получается!
Да и вообще практически любая травка — это чудо. Особенно, если знаешь, как ее приготовить.