Подножный корм
Пылевые бури и полыхающие поля однозначно свидетельствуют: весна уже у нас. Наконец-то мы и дожили до тепла и скворцов. И даже до первой зелени не на полках магазинов, а на собственных грядках и на лесных опушках. Конечно, идти за диким щавелем еще рановато, но вот крапива и сныть уже вполне «едабельного» размера. К тому же щавель можно добыть в своем подвале или магазине — консервированный. Значит, пришла пора варить зеленые щи. Так что берем пакеты (лучше — корзинки), надеваем перчатки (лучше — нитяные) и идем собирать что бог послал.
Несколько рекомендаций насчет выбора места. Лучше всего, конечно, рвать травки на собственном огороде — там почти точно знаешь, какой угол чем полит и бегали ли тут собачки с кошечками. Хотя зверюшкины невидимые «подарки» хорошо удаляются тщательным мытьем во многих водах. Хуже мест для сбора, чем газоны в населенных пунктах, обочины дорог, санитарные зоны вокруг промобъектов типа бензоколонок и железнодорожных путей, придумать, наверное, нельзя. И вот вроде бы все об этом знают, но я лично уже не первый год вижу сборщицу щавеля на разграничительном газоне возле поселка им. А. Космодемьянского. Пасется она там с весны и до поздней осени. Надеюсь, что собранное она потребляет сама, а не продает.
Ну да хватит об этом. Давайте представим, что все мы уже собрали, перебрали, промыли. Самое время начать варить.
Лично мне больше всего нравится постные, или вегетарианские, зеленые щи. Для них сначала готовим овощной бульон: на 1,5—2 л воды берем кусок корня сельдерея размером со среднюю картофелину, белую часть лука-порея или одну репчатую луковицу, среднюю морковь, корень петрушки, пастернака — в общем, что есть дома из ароматных кореньев — чистим их и варим минут 40 в кипящей воде на маленьком огне.
В другой кастрюле кипятим воду для ошпаривания крапивы. Опускаем ее туда на пару минут в металлическом дуршлаге, достаем, даем стечь воде и режем как щавель. Сныть режем без ошпаривания. Репчатую луковицу рубим или более-менее мягкие остатки лука порея режем кольцами. Кусок сельдерея чистим и режем кубиками — он нам заменит привычный картофель. Можно добавить и другие коренья, тоже порезанные кубиками. А вот морковь красивее смотрится колечками. Ну, если совсем тяжело без картошки, то добавляем и ее, но я настаиваю, что ее должно быть как можно меньше. Промываем длиннозернистый рис.
Достаем из бульона овощи и безжалостно выкидываем их — они все нужное и вкусное уже отдали воде. Закладываем рис и новые овощи, мелко порезанные. Когда они будут уже почти готовы, кладем крапиву, сныть и щавель — консервированный или свежий. Я еще люблю добавить пару горошин душистого перца, одну маленькую гвоздичку. Иногда под настроение в конце опускаю в кастрюлю немножко, буквально чайную ложку, сливочного масла.
Отвариваем яйца вкрутую, чистим их, режем на четвертинки, раскладываем по тарелкам, наливаем щи, добавляем рубленую зелень (по желанию) и подаем со сметаной.
Вместо овощного бульона никто не запрещает взять и мясной, и куриный, и даже рыбный. Мне кажется, что нежирный говяжий или куриный бульон лучше подходят к первой зелени. Принцип варки точно такой же: сначала готовим бульон, потом кладем в него овощи и зелень.
Хорошо играет в зеленых щах и такой пока еще мало распространенный на наших столах листовой овощ, как шпинат. Его можно брать как свежим, так и замороженным. Кладут его тогда же, когда и остальную зелень.
Хороши зеленые щи и с молодой капустой. В этом случае рубленную капусту лучше положить в кипящий бульон чуть позже корневых овощей, незадолго до зеленых листовых. Она же очень нежная — варится быстро!
Если щи готовятся без щавеля, то необходимую кислинку даст лимонный сок. Конечно, можно подкислить и чем-нибудь помидорным, но хороших свежих помидоров у нас пока не сыщешь, а с томатной пастой я бы не экспериментировала: очень уж у нее захватнический дух, чуть переложишь — и все, ничего больше не видно-не слышно. И категорически настаиваю на отсутствии всяких зажарок-заправок! Ну, не нужен тут лук пассерованный! Для других он супов. А тут же нежные ароматы и вкусы, весенние!